我问我广东的闺蜜：白切鸡真的要用180天的鸡去做的吗？ 我闺蜜把手里的虾饺往蒸笼里一放，眼睛瞪得像荔枝核：“怎么可能？是最少180天！” 她说这事两广人从学说话就懂——白切鸡的命是“鸡味”，没有180天的走地鸡，煮出来的肉跟嚼棉花似的，连姜葱汁都救不了。走地鸡不是超市里的“速生鸡”，是在山脚下的果园里跑的，每天啄虫子、扒稻谷，腿上的肌肉比我健身卡还管用，肉质纤维拧成小麻绳，煮的时候脂肪化在肉里，咬一口能爆鲜汁。180天是道线，刚过育成期，鸡的骨架长硬实，肉里的谷氨酸攒够了，再久就老得塞牙，再短就“没魂”。 我想起全红婵哥哥今年参加的一档厨艺大赛，他拿家里养的走地鸡做白切鸡，岳云鹏皱着眉摇头：“肉太老，咬不动。”我凑过去问：“是不是岳云鹏喜欢嫩点的？”闺蜜拍着桌子喊：“那岳云鹏肯定没在两广吃过饭！在广州巷口卖30天的白切鸡，阿婆会举着菜篮子骂‘衰仔浪费鸡’！我们春节买走地鸡要提前一个月找熟人定，老板说‘鸡要跑够日子’，晚了连鸡毛都抢不到。” 为什么两广人对白切鸡的鸡龄这么执着？ 肉质要“弹”：180天的鸡，肉不是软趴趴的，咬下去有阻力，像嚼刚蒸好的腐竹，越嚼越香； 鲜味要“浓”：速生鸡30天就出栏，肉里全是水，煮出来的汤像白开水，180天的鸡，清水煮都能飘出甜香，不用蘸姜葱汁都能吃半只； 传统要“守”：我奶奶说，她小时候跟着太奶奶做白切鸡，要等鸡“跑够一百八十个太阳”，煮的时候要“三浸三泡”——先放90度的水里泡3分钟，拿出来凉1分钟，反复三次，最后焖在汤里10分钟，这样鸡皮脆得能弹起虾饺，肉嫩得能吸着吃。 我查过广州老字号“广州酒家”的白切鸡秘方，他们用的是清远麻鸡，必须养足180天，每只鸡的体重刚好1.5公斤——轻了没肉，重了太肥。师傅说：“白切鸡是检验食材的试金石，没有好鸡，再厉害的厨艺都没用。” 有个北方网友留言：“我以前讨厌鸡肉，觉得腥得慌，去广东吃了次白切鸡，居然连鸡皮都啃了——没有腥味，甜得像喝了鲜鸡汤。”我把这条给闺蜜看，她骄傲得像自己做了那只鸡：“那是！我们的鸡是‘运动健将’，腥味早跑没了，剩下的全是甜。” 我觉得这事不是评委错，是标准不一样。两广的白切鸡讲“本味”，其他地方可能讲“嫩”，就像北方人爱吃炖小鸡，两广人爱吃白切鸡，各有各的好，但要吃正宗的，还得按两广的规矩来——180天的走地鸡，清水煮，姜葱汁蘸着吃，才是白切鸡的“灵魂”。 闺蜜又夹了块烧卖，嘟囔着：“全红婵哥哥好好的练跳水多好，凑什么厨艺赛的热闹？浪费一只好鸡！” 你吃过最正宗的白切鸡是在哪？是180天的走地鸡吗？