乌龙茶，又称青茶。是目前我国仅次于绿茶的、消费增长势头较快的一种茶类。乌龙茶香味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、桂皮香、栀子花香，还有许多不知名的清花香、甜花香。大自然花草繁茂，何处无芳香? 但由于乌龙茶这种香韵并非源于花果，因而倍显珍贵。

那么，乌龙茶的花香韵味到底从何而来呢?乌龙茶品质特征的形成，与它选择特殊的茶树品种(如水仙、铁观音、肉桂、黄旦、梅占、乌龙等)、特殊的采摘标准和特殊的初制工艺分不开。

乌龙茶鲜叶采摘掌握茶树新梢生长至一芽四五叶顶芽形成驻芽时，采其二三嫩叶。嫩叶采回来之后，先让其在日光下晒30分钟左右，称晒青；然后将鲜叶放置在阴凉的地方使鲜叶冷却，称之为凉青。经过一段时间之后，将鲜叶放入水筛或摇青机内，通过手臂或机器的转动，促使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素(橙黄色)和茶红素(棕红色)等物质，而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成绿叶红边的特征，同时，叶子内部经过一系列的化学作用，产生芳香物质，散发出一种特殊的芬芳香味，再经高温炒青，彻底破坏酶活性，并且经过揉捻，使青茶形成紧结粗壮的条索，最后烘焙，使茶香进一步发挥。乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点，充分发挥了茶叶内在的香与味，形成了自己独特的优良风格。

乌龙茶总的品质风格为外形壮大，色泽沙绿至乌褐，油润，汤色橙黄至橙红、明亮，香气浓郁持久，沁人肺腑，滋味醇厚甘鲜，回味悠长。

生产乌龙茶需要特殊的茶树品种，这些品种多为中叶种，它们适宜于生长在较温暖的地区。因此，乌龙茶生产主要在福建、广东、台湾三省，四川、浙江等省偶有生产，但品质风格与福建、广东所生产的乌龙茶有所区别，其主要原因是茶树品种和茶树的生长环境不同所致。

福建是乌龙茶的主产区，同时也是乌龙茶生产的发源地，据史料记载，早在16世纪的明朝，福建就开始有乌龙茶生产。

福建乌龙茶产地又分闽北和闽南两大产区。福建生产的乌龙茶在全国产量最高，品种也最为丰富多彩。

闽北产区主要在武夷山、建瓯、建阳等县，其中武夷山市的武夷山区是古今闻名的乌龙茶产地。闽北乌龙茶的花色品种有武夷岩茶、闽北乌龙、闽北水仙等，产品以武夷岩茶最佳。武夷岩茶根据产地可分正岩茶、半岩茶、洲茶；根据品质即可分为水仙、肉桂、奇种、名枞等；两者结合则可称为正岩水仙、半岩水仙、洲水仙等。

闽南产区主要是安溪、永春、南安、同安等县，其中安溪产量最高。闽南乌龙茶的花色品种有铁观音、色种、黄金桂、毛蟹、永春佛手、白叶奇兰等，其中安溪铁观音久负盛名。闽南乌龙茶的产品多以品种命名。

广东乌龙茶主要产于汕头地区的潮安、饶平等县，现梅县、惠阳等地也在大力发展乌龙茶的生产。广东地处中国南方，气候温暖，茶树生长期长，一年可采四季(即春、夏、秋、冬茶)。正常采摘时，高山茶以春茶为多，冬茶较少，平地茶以夏茶为多。冬茶，又称冬片，具有很高的香气，是拼配时用于调节香气的最好原料。广东乌龙茶的花色品种有凤凰单枞、凤凰水仙、浪菜、西岩铁观音、乌龙和色种等，其中以潮安凤凰单枞和饶平水仙品质为佳。

在乌龙茶中，品种特征明显的茶以品种命名居多，产地特征明显的以产地命名居多。产地与品特征均不是很明显的茶，市场上多以“乌龙茶”这一商品名出现。

在乌龙茶的生产过程中，茶园管理、鲜叶采摘、加工工艺、包装贮藏等过程完全按照绿色食品、有机茶的要求进行生产与管理，所生产的乌龙茶产品可称为绿色食品乌龙茶。

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