8款素菜

我们前往湖北荆门市采访，首站来到了当地一家知名的品牌餐饮企业九尊食上旗下的生态酒店。初次见面，九尊食上吴红林董事长与我们如老友一般寒暄问候，而当天初瞥餐厅的外观，并没有觉得有何特别之处，完全没有料到内部竟然别有洞天。

对于生态园林式餐饮，大家并不陌生，它是一种将餐饮服务与生态园林环境相结合的经营模式，将就餐地点放到了环境优美的园林中，结合温室工程、园林景观设计、种植技术，营造出一种模拟自然景观的环境，使人们在品尝健康美食的同时，又仿佛回到自然中，给人舒适放松的用餐体验。大部分生态餐厅选址都会考虑远离城市，选择更靠近自然环境的地方，比如农场、旅游景点，甚至森林，这样的好处是更便于农业、生态与餐饮结合。所以当真正进入九尊食上餐厅参观和用餐时，我们对眼前的景象颇感惊讶，一是因为在荆门这座小城里居然 “ 隐藏 ”着这么一家真正意义上的生态园林餐厅，二是它已经营了十五个年头。带着疑问，我们专访了九尊食上生态园林酒店的董事长吴红林先生和总经理孙华先生，聆听了这个长达十五年的餐饮故事。

董事长吴红林（左）与总经理孙华（右）

真园林：重视体验

总经理孙华向我们介绍，九尊食上生态酒店创办于2009 年，整体面积约 4500 平方米。在一个小城市，创办如此大体量的餐厅，是源自吴红林对餐饮行业的一份情怀。

吴红林生于1967 年，性格豪爽直率，做事雷厉风行。从部队转业后，开始经营啤酒代理的生意，期间接触到很多餐饮人，也和其中很多人成了朋友。“他一直对餐饮行业有浓厚的兴趣，认为这是一个有前景的行业。平时也喜欢美食，所以希望经营一家能让自己满意的餐厅，让朋友们有可以聚会的地方，也给消费者带来好的服务体验。”孙华也是在上一份工作中与吴红林结识并成了朋友。2008 年当吴红林想启动餐饮项目时，立刻想到了长期在专业酒店工作的孙华——他不仅是酒店管理科班出身，而且经验丰富，为人可靠，两人一拍即合。

经过分析他们发现，荆门的餐饮市场在逐渐细分，所以一定要突破传统餐饮，制造差异化，打造一家有特色的主题餐饮。在九尊食上成立之前店址其实已经定好，所在的地区相对偏远。他们发现市区内已有专门的宴会餐厅和酒店宾馆等综合餐饮服务，相比而言，周边缺乏具有综合品质的餐饮选项，特别是在服务品质和出品方面，还相对稀缺。吴红林认为，如果在这个地方开设一家传统的中餐馆，可能在吸引力和竞争力方面不具备太大优势。看到了市场的空白，定位也就决定了—— 一家综合性的文化主题社会餐饮。定位清晰后，他们做的第一件事就是进行全国范围考察。“我们在全国很多地方考察了生态园林酒店，北京红太阳生态园林酒店、郑州四季同达、山西太原的唐都生态园酒店，包括湖北宜昌的颐和尚景——湖北第一家生态园林酒店。”孙华告诉我们，对这些地方进行了针对性的考察后，他们结合湖北地域，特别是荆门市的人口和市场份额，确定了规模和特色取向，“综合这些考察结果，我们决定打造一家生态园林餐饮”。

相比普通的餐饮类型，生态餐饮其实需要考虑和解决的问题更多，特别是要保持园林里植物的状态。前期他们邀请了专业的园林公司进行了细致的设计和规划，哪个位置种哪种植物，水体的面积多大，都有精细的安排。为了保证室内的植物一年四季常青，不受季节影响，所以室内必须保持恒温恒湿。选择的植物一定是偏南方热带的植物。

而后期的维护成本也相对很高，为了保持园林的四季美丽，他们专门成立了一个苗圃基地，除了固定的绿植外，花卉由苗圃基地根据需要进行补充，以应对自然损耗或更新，公司聘请了两位经验丰富的园林师傅，负责在苗圃基地培养适合各个季节的花草。例如，秋天时会种植适合秋季的植物，春天则需要确保不仅有新叶生长，还要有各种颜色的花朵呈现，如更有春天象征意义的红色花朵等。此外，他们还有一个专门的绣球花基地。这样才能够根据季节变化及时更新园林中的花卉，确保每个季节都有不同的色彩和景象。“有些客人对餐厅里山水植物的真假表示怀疑或替我们担心成本太高，但我们始终坚持使用自然生长的一草一木，那是我们的初衷。幸运的是，我们的生态园林餐厅自开业以来一直受到广大消费者的喜爱。顾客来到这里可以体验到自然和放松的氛围，远离一般餐厅的钢筋水泥环境，在阳光、绿色、生态中享受到一种与众不同的用餐体验。”

当初在确定店名时，他们迟迟决定不了，于是想到集合广大消费者和市民的意见，通过在《荆门晚报》上刊登征集活动来决定。这不仅是与消费者的一种互动，也是一次开业前的营销宣传活动。期间他们收集到了许多建议，并为前几名的参与者提供了回馈。最终，结合征集活动的结果和对周边餐饮店名的考察，启用了“九尊食上 ”作为店名。“我们董事长在开办这家餐饮店之前从事啤酒销售，曾成立了名为‘九尊商贸公司 ’的企业，其中包含了‘九尊’两个字，经过反复思考，选择了‘食上’作为后缀，意喻上佳美食，后来发现这个名字朗朗上口，易于记忆，同时也体现了我们对美食的热爱和对企业向上发展的期望。我们经营的理念也是‘九州客唯尊，四海食为上’。”

客唯尊：以人为本

采访中，孙华常提到“顾客体验 ”四个字。在餐饮服务方面，他们非常注重顾客体验，前期引进了经验丰富的管理团队，包括职业经理人、星级总厨以及深耕酒店行业的专业人士。最早客群定位于商务、政务以及精品宴会，人均消费大约 100 元左右，在荆门这座城市属于中档偏上的水平。

九尊食上一开业就受到了市场的欢迎，甚至宴会需要提前半年到一年预订。经过市场的不断变化和调整后，目前大众家庭聚餐的客户成为他们的重点客户，特别是亲子消费者，这也是不断努力的成果。

在湖北地区，孩子的十岁生日宴是一个很重要的风俗习惯。“我们现在是荆门十岁儿童生日宴会的首选场所。为了吸引家长，我们在园林中布置了许多科普性的内容，如树化石等，这些都是原生态的元素，经过精心打磨，旨在进行科普教育；此外，园林还展示了各种大自然的元素，如梅花鹿、山鹰等标本，观赏类鱼鸟，如娃娃鱼，让孩子们了解它们的故事。这些科普自然展示不仅吸引了消费者，也成了我们企业文化的一部分。而且宴会现场还布置了棉花糖、爆米花、卡通人，并有智力小游戏互动，打造成真正的儿童乐园。”

企业文化是九尊食上非常重视的部分，吴红林认为一个企业的长远发展离不开强大的企业文化支撑。所以他们通过各种活动和培训，强化员工对企业文化的认同感和归属感，而更重要的是吴红林身体力行地践行着“ 以员工为本”。

“近几年，由于疫情的影响，我们和其他餐饮企业一样也面临了巨大的挑战，可以说是一个重大的难关。我们感受到了前所未有的压力，尤其是作为一个多元化项目运营的企业。目前，我们有十几个店，员工总数超过 500 人，管理这么大的团队确实不易。”在孙华的讲述中，吴红林不同于一般的管理者将压力传导给员工，而是激发员工的内驱力，他强调要追求企业的长期发展，要有情怀和事业心。他提出，无论酒店是否盈利，首先要确保员工团结，有明确的方向和预期，并持续改善和保障员工福利，“只有员工福利好，菜品服务做得好，消费者和市场才会随之而来，形成良性循环”。孙华告诉我们，十五年来九尊食上的员工流失率很低，尤其是管理层和核心员工。吴红林对员工的关心体现在很多方面，比如帮助解决员工孩子的教育、医疗问题，甚至不惜动用个人关系去争取最好的资源，公司每年还会组织安排资深员工到国内外团建旅游活动。

吴红林一直坚持，对顾客和员工应该以人为本，而对外，也要参与社会公益活动，承担一个企业的社会责任。九尊食上每年都会参与各种献爱心活动，比如每年秋天的金秋助学活动，主动领任务，积极献爱心。他们不仅关注贫困山区的学校，还会支持其他慈善机构和老人院。逢年过节，向学校机构捐赠电脑，向老人院送米、油等生活物资，进行慰问。“我们曾尝试过一些社区配套餐饮，不求利润，但求良好的社会口碑。对品牌的每一点宣传都要用心，即使是最小的分店，也会按照最高的品质标准来运营。我们董事长不仅是荆门的政协委员，还曾是荆门市烹饪协会的执行会长。他从一开始就致力于推动荆门餐饮行业的发展。作为荆门行业的排头兵，我们有责任诚信经营，做好品质餐饮，不断推进和推动荆门餐饮行业的发展并为社会和谐发展助力。”孙华斩钉截铁地说。

食为上：产品至上

一家餐厅本质上还是以健康美味的菜品为基础和根本，九尊食上在菜品开发上也下了很大的功夫。“我们不仅注重本地菜式的传统，也不断探索和创新，结合现代消费者的需求，推出多样化的菜品。”餐厅的厨房管理非常专业和精细，由一位总厨负责整个厨房的运营，根据菜系的不同，专门从源头地区聘请当地的厨师团队来管理，确保菜品的地道和正宗。

目前，厨房有5个团队，包括粤菜、川菜、楚菜等，还有细分的粤菜中的烧腊、卤水等档口。每个档口都由专门的厨师长负责，同时有一位助理协助管理，确保日常分工和生产任务的协调，以及现场出品的标准和质量。“我们坚持请当地的厨师做当地的菜，以保证菜品的专业性，同样也非常注重食材的原产地和品质。例如，我们呈现的一道特色鮰鱼，来自湖北荆州附近的石首，那里是鮰鱼的原产地。尽管现在是禁渔期，但石首的鮰鱼作为一个产业，仍然可以供应。还有烤羊排，羊排选用内蒙古呼伦贝尔大草原的羔羊，每年秋季我们会提前订购并储备。通过周边考察，九尊食上的厨房团队开发了很多菜式。在川菜方面，我们将其与楚菜进行融合。四川菜以辣味和麻味著称，但我们在荆门地区使用新鲜的花椒，以适应当地人的口味。我们坚持川菜‘一菜一格、百菜百味’的风格，同时结合荆门人的饮食习惯进行适当调整。粤菜方面，同样进行了改良，以适应湖北人的口味，开发了一些口味浓郁的菜品，如鲍汁类和红烧类，同时也保留了粤菜清淡的小炒菜，并结合湖北的食材进行创新。”虽然主要方向是楚菜，特别是传统楚菜和融合菜，但是在保持楚菜灵魂的基础上，九尊食上的后厨团队接受各种菜式的融合，以满足消费者的口味，“打造出让他们满意的菜品才是我们最终的目标”。

坐在九尊食上的大厅里，看着高耸的树木，孙华感慨地说：“最早大厅里的树木只有现在三分之一的高度，现在它们已经长到了天花板，碰到了顶棚，所以我们不得不进行反复修剪，甚至移除了几棵，因为它们长得太大，占用了过多的空间，影响了餐位的布局。我们不得不重新规划餐厅的布局。后面我们计划对餐厅的硬件环境和流程进行升级，包括对花草的升级和引进新的植物品种，以提升整体的就餐体验。尽管当前面临消费降级，我们还是坚持做服务升级及出品升级，通过提升服务，提供性价比更高的菜品，适应消费者的需求，保持餐厅的竞争力。”

十五年的大树就像是这家经营了十五年的品牌的缩影。尽管会面对餐饮市场温度的变化无常，但在吴红林和以孙华为代表的管理者的精细呵护下，九尊食上始终稳扎稳打做好自己，不断进步和创新，向上生长着。“未来我们将继续探索和创新，无论是在菜品开发、服务模式，还是在企业管理上，都力求实现更大的突破和发展。我们希望九尊食上能够继续当好餐饮行业的一个标杆，引领行业的发展潮流。”

九尊食上菜品鉴赏

非遗拆扣甲鱼

制作：张发源

拆扣甲鱼是富有特色的荆门名菜，以色泽美观、用料讲究、加工精细、营养丰富见长。2020年被区人民政府公布为第五批非物质文化遗产代表性项目。这道菜的传统做法配菜选用的是玉兰片，实际也可换其他食材，比如下面出现的铁棍山药等。

制作时将甲鱼宰杀治净，放入开水烫去粗皮，再放入80℃的水中烫15分钟取出，将甲鱼上的黑膜刮净。再将甲鱼下冷水锅，烧至水沸，视甲鱼的老嫩，可去骨时迅速捞入冷水中，先取下裙边，再去掉甲鱼壳，去除内脏，取出甲鱼蛋。将甲鱼按四肢部位分成四块，再逐块除尽大小骨头，剁成4厘米大小的肉块，用冷水洗净。

甲鱼蛋冷水下锅，加葱、姜汆熟，取出放凉。净锅上火烧热，放猪油烧至七成热，下花椒炒香后捞出，放葱段、姜片、八角煸炒出香味，下甲鱼块炒至变色，加入蒜末、料酒、酱油、盐、糖、醋和适量鸡汤，烧至汤汁稠浓时起锅。

取一只扣碗，碗底放甲鱼蛋、枸杞，甲鱼裙边片成大片布匀碗底，再摆上甲鱼块，将煸炒甲鱼的汤汁倒入碗中，入笼蒸30分钟取出，翻扣入盘，再将汤汁滗入锅中烧开，用水淀粉勾薄芡，浇在甲鱼上。铁棍山药、胡萝卜去皮，切斜刀块，汆熟后围在甲鱼旁边，撒上葱花、胡椒粉即可。

沙窝石锅鮰鱼

制作：管红军

取约1500克的鮰鱼1条，宰杀治净，剁成3厘米见方的块，冲净血水后捞出来沥水。

起锅放猪油烧热，倒入鮰鱼块炒香，掺入足量清水，放入姜片，大火煮20分钟，至汤呈奶白色时，放入青螺丝椒节，调入盐、味精、胡椒粉、白糖，撒小米椒圈，倒入砂锅，点火上桌即可。此菜汤汁奶白、鱼肉嫩鲜可口，清香味美。

青花椒焗鱼头

制作：胡钦

凡水系发达之地，鱼鲜都是当地入肴佳品，这里的胖头鱼鱼头肥厚饱满，尤其是鱼鳃后的两块肉，十分膏腴爽滑。这道菜选用的鱼头来自当地水库，治净后，改刀成块，纳盆加盐、味精、鸡粉、青花椒、白胡椒、黄椒酱、生粉抓匀，腌制入味。

起锅烧油，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出来沥油。砂锅上火，淋入适量油，下入生姜、大蒜、干葱炒香，铺上煎好的鱼头，撒上青花椒、红辣椒丁，加盖焗8分钟，最后烹入高度白酒，即可出菜。

金汁椒麻大白刁

制作：李斌

这道蒸鱼使用了三种自制酱料，并加入了酱肉，调成了多种复合口味，非常精彩。首先将樟树港辣椒顶刀切圈，加入蒜茸和姜末，下油锅炒香，加入椒麻酱、味精和鸡汁，淋入藤椒油拌匀做成第一种酱料。其次将美人椒和小米椒顶刀切圈，下锅用猪油、色拉油炒香，加入豆豉、姜末、蒜末、泡椒酱、东古一品鲜、蒸鱼豉油、味精、鸡粉调和少许白糖炒匀做成第二种酱料。第三将黄彩椒切粒，加入姜末，下锅用鸡油和色拉油炒香，加入冯味千金椒酱、鸡汁、味精调匀做成第三种酱料。最后把酱肉用水浸泡一夜，上笼蒸半小时，取出来，顶刀切片。大白刁鱼治净，加盐、料酒、胡椒粉码味去腥，切成数段。鱼段和酱肉片整齐地码在盘中，上笼蒸10分钟，最后把以上三种酱料舀在鱼身上即可。

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