豆腐泥鳅
原料：泥鳅600克、豆腐500克、猪油渣50克、老姜片10克、蒜瓣20克、泡姜片10克、泡椒节15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、熟菜油各适量
制法：
1.泥鳅逐一宰杀治净。豆腐切成条，放加有盐的沸水锅里煮一会儿，捞出沥水待用。
2.锅里放入熟菜油烧热，先下酸菜丝、老姜片、泡姜片和泡椒节和蒜瓣炒香，再下郫县豆瓣酱炒出红色。掺鲜汤，待烧开后放入泥鳅和豆腐条稍煮，加盐、味精、鸡精、酱油和胡椒粉，用湿淀粉收浓芡汁，起锅倒进窝盘，然后撒上粗辣椒面。
3.净锅放熟菜油和猪油渣，烧至五成热时，出锅浇在辣椒面上激香，再依次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面，即可上桌（见图1～3）。
达州酸辣鸡
达州人好酸辣，点杀活鸡的餐馆必备酸辣鸡这道特色菜。达州一带的酸辣鸡，以江阳最为有名。江阳是距离达州城区十余公里的一个乡镇，多年前就以烹制酸辣鸡而远近闻名。在2000年后，江阳酸辣鸡陆续进入达州城区并生根发芽，后来又慢慢开到了成都和重庆，一举成为川内外有名的江湖大菜。江阳酸辣鸡以泡椒、泡野山椒、泡萝卜等提酸赋辣，以山胡椒油增香，成菜酸辣爽口、醇厚香浓。山胡椒油是制作江阳酸辣鸡的点睛之物，它能增加一股独特的异香，也是区别于其他地方酸辣鸡的关键点。
制法：
1.土公鸡宰杀治净后，斩成小块。另把西芹切成菱形块，魔芋切成小片，鲜香菇和洋葱切成小块，泡酸萝卜切成小丁，泡椒和野山椒切成节，均待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下鸡肉块炸去部分水分，见鸡皮收紧时，倒出来沥油。
3.锅里放熟菜油烧至四成热时，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒，其间烹入料酒去腥增香。
4.往锅里掺适量清水，加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块，再加入白糖、生抽和味精调味，等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻，即可上桌。
椒麻鸡
原料：土公鸡肉（约1500克）、子姜片100克、小葱节30克、芹菜节30克、椒麻茸40克、火焙青小米椒碎20克、老姜、大葱、盐、料酒、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油各适量
制法：
1.把土公鸡肉治净，放入加有老姜、大葱、料酒的清水锅，上火煮熟，捞出来沥水晾凉。2.然后带骨斩成片，纳盆加子姜片、小葱节、芹菜节，调入椒麻茸、火焙青小米椒碎、盐、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油和少量纯净水拌匀入味，装盘点缀即成。
说明：椒麻茸是把干花椒用清水浸泡涨，去籽后加3 倍量的小葱青剁细而成。火焙青小米椒碎，是把青小米椒放干净铁锅里焙熟，取出来剁成粒。
家常臊子鱼
原料：鲜鱼1尾猪肉80克郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、老姜、大蒜、香葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、混合油（菜油和猪油各一半） 各适量制法：1. 鲜鱼宰杀洗净，纳盆用盐、姜、葱、料酒腌渍；猪肉剁碎，下油锅加姜米炒香；郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、大蒜分别剁细。2. 炒锅放混合油烧热，放入姜蒜米、泡生姜、泡红辣椒、郫县豆瓣酱炒香，加鲜汤、熟肉臊、味精、胡椒粉、白糖、醋调好味。3.另取一锅放油烧至七成热，将鱼入锅炸至结皮，捞出放入熬好的汤汁内，小火慢烧入味，取炒瓢将鱼捞出装盘。然后在锅内汤汁里放入葱花，勾二流芡，起锅浇淋在鱼上，最后撒葱花即成。特点：形整鲜嫩，臊子鲜香，色泽红亮，家常味浓。
酸菜兔
制法：
1. 把兔肉斩成小块，纳盆加盐、自制增香粉和水淀粉码味上浆，再下热油锅里滑定型，捞出来沥油。另把泡酸菜切成末，野山椒切碎。
2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、酸菜末和野山椒碎炒香出味时，放入滑熟的兔块，调入盐、味精和鸡精炒匀，出锅装入盘中，撒些蒜米、葱花和鲜青花椒，淋上滚烫的热油激香，即成。
香麻花椒骨
原料：猪龙骨50千克、干花椒1千克、藤椒油、盐、味精、香料粉各适量
制法：
1.将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块，冲水40分钟，去除多余血水，倒出来沥干水分，待用。
2.将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀，并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上，腌渍24小时。
3.把腌制好的猪龙骨放入蒸笼，用大火沸水蒸45分钟至熟，取出晾凉装盘，淋数滴藤椒油即可上桌食用。
小贴士：干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因红花椒的香味更突出，所以用量更多。
鹅黄肉
制法：1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，纳碗后加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。另把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。2.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。3.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。特点：入口酥香，细嫩化渣，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。
泡椒仔鸡
这道“泡姜土鸡”厨师在烧土鸡时，除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。制法：1.把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。2.锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。3.锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。
锅巴红烧肉
制法：1. 净锅入熟菜油烧热，先下入烧好的红烧肉块炸至表面酥脆时，捞出来沥油，再投入锅巴块炸至金黄酥脆，捞出来沥油，均待用。2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节爆香，下入青红椒块和洋葱块炒断生后，放入炸好的红烧肉块和锅巴块，烹入用盐、味精、鸡精、酱油、白糖和醋调成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋适量香油，出锅装盘即成。
飘香脆骨
原料：牛脆骨500克青尖椒片50克红尖椒片80克干辣椒节20克花椒5克蒜片10克姜片10克葱段10克郫县豆瓣20克熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用。
2.锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。
童子鸡
原料：农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量
制法：
1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。
姜爆鸭
鸭子在初加工时，要先用稻草燎烧一遍（四川人称之为“熛”），这是在宜宾地区的多家餐厅看到的做法。鸭子经过稻草燎烧后，不仅表皮会渗出部分油脂，色泽会变得金黄，而且也“沾染”上了稻草的特殊气味。经过如此加工的鸭肉，不管是用来烧或煸，成菜的风味都有些独特。
制法：
1.把土鸭宰杀并煺毛以后，点燃稻草燎烧，至其表面开始冒油时，再剖开除去内脏，清洗干净后，斩成小块待用。
2.锅里放少许的菜油烧热，下鸭块爆干水分后，加入适量的盐调好底味，等放入鲜子姜丁、泡老姜丁和青红椒节继续炒至出香味时，加入味精和香油翻匀便出锅装盘。
铲铲肥肠
原料：卤肥肠300克 豆筋100克 芹菜节50克 香菜节20 克 小米椒节 30 克 青椒节 20 克 姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把卤肥肠切成节，豆筋放温水盆泡发涨后，也切成节，再分别下入烧至六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。2.锅留底油，投入小米椒节、青椒节、姜米、蒜米爆香，下入炸好的卤肥肠节和豆筋节，并烹入适量料酒，放入芹菜节、香菜节，然后调入盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、老抽炒匀，淋些花椒油和香油颠匀，出锅装入铁铲形盛器，即成。
簸箕香酥鸭
制法：
1. 把田鸭宰杀并从肋部开刀，取出内脏后治净，再把肛门封口，从开口处灌入用盐、五香粉和鲜汤调成的味水，封好口。然后浸入沸水锅烫皮，捞出来刷匀脆皮水晾干，制成鸭坯待用。
2.把鸭坯送入炉火里烤至表皮色泽金红、表面酥脆且内熟时，取出来斩成块，放在垫有生菜叶的簸箕里摆成型，随配薄面皮、甜面酱味碟、葱丝和黄瓜丝上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜面酱食用。
沸腾鱼
烹制沸腾鱼首先要制好烫鱼片的香辣油，其次要码好鱼片的底味，最后是掌控好油温，油温过高，汤汁会发苦、发黑，并且鱼片会变老；油温太低，鱼片又烫不熟。
制法：1.制香辣油。锅中掺色拉油烧至六成熟，下郫县豆瓣煵炒至油色红亮，投入干红辣椒节炸至棕红色，改用小火，接着把花椒、姜、洋葱、芹菜、胡萝卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味，离火静置一天后滤去料渣，即得香辣油。2.码底味。姜片、香葱段和醪糟汁放搅拌器里搅碎，制成姜葱味料。净鱼肉切成大片，用高粱酒腌渍片刻后用清水漂净沥干，纳盆加姜葱、精盐、味精、胡椒粉和鸡精腌10分钟，再薄薄地撒上干生粉上浆。黄豆芽、莴笋条用精盐拌匀，沥干并放入不锈钢盆中垫底，把码好味的鱼片抖散了放在黄豆芽上。
3.烹制上桌。锅中掺香辣油烧至七成热，下干红辣椒节，炸至色棕红且出香味时离火，投入花椒，然后把油、辣椒节、花椒一并倒在盆中的鱼片上。服务员端上桌后，先让盆里的鱼片沸腾一会儿，再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒，就可以食用