最近曾经风光无限的网红火锅品牌凑凑，竟然陷入了关店潮，过去一年里足足关闭了 73 家门店。首次出现年度负增长，但差点就把呷哺呷浦也拖下了水。2024年凑凑净亏损高达3.53亿，占母公司呷哺呷浦全年亏损额的九成之多。
凑凑是呷哺呷浦在2016年推出的高端火锅品牌。从诞生之初就成为消费者拍照发朋友圈的热门打卡店铺。它迅速在全国19个省市落地生根，上海、广州、深圳，都有它的身影。在成都更是一战成名，开业时引发排队3小时火爆场面。但仅仅九年，凑凑就站在了生死边缘。这背后到底发生了什么？
小火锅鼻祖呷哺呷浦高端尝试1998年，台商贺光启在北京西单明珠商场开设了第一家呷哺呷浦。当时，市场几乎都是多人围坐共享一锅的模式，呷哺呷浦创新性地推出一人一锅的台式火锅，瞬间抓住了市场空白。这种模式不仅满足了单人就餐吃火锅的场景需求，在卫生方面也更有保障。
当时呷哺呷浦走的是亲民高性价比路线，一块钱的调料、三块钱的锅底、七元的蔬菜双拼，花上几十块钱就能吃一顿火锅。尤其是独特风味的麻酱，积累了大量忠实粉丝。
凭借着精准的定位和高性价比策略，呷哺呷浦高速发展，门店数量迅速突破千家，在 2014 年成功登陆港股，比海底捞上市还要早四年。
然而，发展的瓶颈很快到来。2015 年，呷哺呷浦净利润增速86%，之后却连年下滑。呷哺呷浦管理层认为，品牌市场定位和低客单价限制了企业盈利空间。于是2016 年，呷哺呷浦决定实施品牌升级计划，推出高端子品牌凑凑火锅，通过提高客单价来提升利润。
凑凑火锅一登场，就以火锅 + 奶茶的跨界混搭模式吸引了众人目光。锅里涮着鲜嫩的肉片，手边再配上一杯香醇的奶茶，这种双倍快乐的体验，在如今已经成为常态，但在当时却十分新奇。
从2017年仅有七家店，到2019年凑凑迅速突破 100 家，其招牌大红袍奶茶销量更是冲到二百多万杯，到2021 年，凑凑火锅门店数量达到175 家，平均每八天就新开一家店，一时间，凑凑成为行业内高端火锅发展的典范，同行们纷纷羡慕不已。
风光不再，消费者为何抛弃凑凑？但市场风云变幻，曾经风光无限的凑凑火锅，在 2024 年却遭遇了滑铁卢，关店潮汹涌来袭。深圳、宁波、南昌、无锡等地的门店纷纷关闭，广州的天河城店在今年 2 月也停止营业，就连当年排队 3 小时的成都首店，如今也已人走茶凉。
关店的根本原因只有一个：不挣钱。据分析，凑凑的翻台率从 2023 年的一天2次，下降到 2024 年的 1.6 次，全年亏损 3.53 亿元，数据表明人们正在逐渐抛弃凑凑火锅。为何短短几年间，凑凑就从备受追捧走向被消费者冷落呢？原因主要有以下三点。
（一）产品性价比太低
定位高端火锅品牌，凑凑的客单价一直居高。2022 年，凑凑人均客单价一度高达 150.9 元，远超同年海底捞的 104 元。甚至“凑凑火锅人均消费高于海底捞” 的话题曾冲上热搜，消费者吐槽凑凑不仅贵，菜品量还少。
比如企鹅墨鱼丸售价 49 元，海鲜棒棒糖 39.1 元 / 份，分量却只有 150 克；一份肥牛 69 元，实际肉片仅六七片。这样的高价格、低性价比产品，在消费环境变化后，很难再获消费者青睐。
（二）消费环境转变，未能跟上潮流
凑凑诞生于消费升级红利期，当时消费者还愿意为悦己经济消费。但近年来，消费风向转向性价比。艾媒咨询数据显示，消费者可接受的火锅客单价多集中在 81 - 100 元（占比 30.5%）和 101 - 120 元（占比 34.81%），凑凑12 多元的客单价让八成消费者望而却步。
呷哺呷浦在高端化尝试上多次受挫，除凑凑外，银呷哺、趁烧等高端品牌均以失败告终。而整个餐饮行业也呈现类似趋势，2023 年精致餐饮行业倒闭门店数量占比达 13%，但走性价比路线的品牌却发展良好，小火锅模式更是重现了呷哺呷浦最初的定位优势。
（三）食品卫生安全问题频发
食品安全是餐饮行业的生命线。2020 年，凑凑发生锅底变质事件，门店仅以每人两次免单作为赔偿，属实让消费者寒心。在社交平台上，“吃凑凑拉肚子” 的话题竟然有 104 万篇笔记。母公司呷哺呷浦集团旗下品牌多次被投诉食材不新鲜等问题，品控漏洞严重损害了品牌信任度。
凑凑的自救与火锅行业新趋势面对生存难题，凑凑采取了降价策略，2022 - 2024 年客单价从 150.9 元回落到 120 元左右，但与同行相比，海底捞客单价降至 101 元，怂火锅更是推出超低价菜品，凑凑的降价幅度仍诚意不足。
餐饮行业的核心在于平衡产品、价格与服务，而复购率是品牌长远发展的关键。呷哺呷哺把转型的重点放在了“网红”二字上，但如今消费者更趋理性务实，倾向选择评分适中的店铺，越来越多的网红店铺被避雷。这提醒餐饮品牌，要在创新营销的同时，注重品质、性价比和服务。
从火锅行业整体来看，2024年市场规模达 6175 亿元，同比增长 5.6%，预计 2025 年将达 6500 亿元，行业还有不小的增长空间。
行业内目前呈现价格两极分化的情况，低价格自助小火锅品类重新崛起，高价格带部分品牌靠高品质食材和美学理念吸引消费者，而口味上，一些小众特色的火锅如云南菌子火锅，贵州酸汤火锅等开始受消费者追捧；消费场景也不断创新，外卖、拼桌、社区火锅等模式兴起。
凑凑火锅是呷哺呷浦高端化战略的挫折，也是餐饮行业的缩影。它提醒企业，制定战略需紧跟市场趋势，满足消费者需求，才能在竞争中立足。对于凑凑火锅未来能否逆袭，我们拭目以待。
文章素材来源财经不眠姐
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