打卤面是我们餐桌上最常见的美食，又到了炎热的夏季，正是吃茄子的季节，今天就和大家分享茄子肉丁打卤面的家常做法，鲜香入味，过瘾又解馋。每次我都要吃上两大碗，关键是做法特别的简单，而且又好吃。您一定能够学会，喜欢的朋友可以试试。

首先准备一个茄子，大概200克，我今天用的是圆茄子，用长茄子或者是青皮茄子都可以，表皮只要能掐动的就不用削皮。接下来清洗，准备半盆的清水，放入一勺的食盐，用手搅拌化开，形成淡盐水，因为茄子在粽子和运输过程中。表面会有一些其他残留，淡盐水能够很好的清洗干净，最好是清洗两遍，然后捞出控干水分。先切掉茄子的根地，再切成薄薄的片，有筷子头的厚度就可以了，不要太薄，也别太厚。

最后一片不好切的，用平刀法片成片，然后改刀切成粗粗的细条，再切成大小均匀的丁，这样在炒制的时候受热均匀，成熟快。全部切好后装入盆中，放入一勺的食盐，接着用手慢慢的翻均匀，入底味的同时杀出多余的水分，可以去除茄子的一些辛辣味。拌匀后先放一旁腌制十分钟，接着准备两块钱的五花肉增加。鲜香味，不喜欢吃肉的朋友也可以不放，先改刀切成薄片，然后切成粗细均匀的条，最后切成大的小丁，切好后装入盘中。接下来准备小料，生姜一小块儿，先拍破，再切成姜末，切好后装入盆中，大蒜两颗先拍破，然后再剁碎，稍微剁细一点，这样更容易出香味。

这个要分两次放入，在准备小葱两根，清洗干净，把葱白部位切成粒，和姜蒜放在一起用来炒制的时候，用葱叶切成葱花，这个是出锅的时候再放入，增加香味，有搭配颜色，再准备杭椒和小米辣各两个，改刀切成小圈，增加清香的辣味又搭配颜色。当然不喜欢吃辣的就不要放。茄子通过十分钟的腌制，已经变得非常的软了，接着用手挤干多余的水分，这样在炒制的时候就可以减少抽水，而且又入味。

食材准备好后，接下来起锅烹饪。起锅先把锅烧干，烧至锅底发白冒烟，放入一勺的植物油，先把锅润透，润透后盛出热油，再放入少许的凉油，油热后放入少许的八角和花椒，保持中火，先炸出香味，大概需要一分钟左右的时间。把八角和花椒一定要炸至微糊，然后捞出，这样摘来炒酱，味道会非常的香。接着倒入切好的肉丁煸炒，炒出多余的水分，炒出香味。一定要把肉丁煸炒至表面稍微发黄，油脂清亮，这样吃着不腻，味道香。

如果油脂比较多，最好是陈醋一些，接着下入葱姜和一部分的蒜末，煸炒出香味。再从锅边烹入适量的料酒，去腥增香，继续翻炒几下，然后倒入挤干水分的茄丁煸炒，通过煸炒茄子吃起来味道会更香一些，切记不要过油或者是过水。炒出茄子多余的水分，表面稍微发黄，大概一分钟左右的时间。接着放入十克左右的郫县豆瓣酱，炒出香味和颜色。炒出红亮的颜色，再从锅边烹入十克的生抽酱油提味，挺鲜，少许的老抽上颜色，这样做出的茄子颜色黄亮，看着更有食欲。再放入少许的蚝油，增加鲜味，继续翻炒。炒制的时间稍微要长一点一定要炒至亮油，这样味道才更香。

接着倒入适量的开水，水的量不需要太多，刚好没过茄丁，就可以用勺子推动几下，让其受热均匀，保持中火煮至两分钟，调味，放入少许的白糖调味提鲜，半勺的胡椒粉取经体味，盐就不需要放了。倒入切好的杭椒和小米辣，继续用勺子推动几下。烧出清香味后，再用适量的水淀粉勾个薄芡，这样让茄子卤丁吃起来滑嫩又入味。稍微浓稠。最后放入少许的香油，增加香味。再放入剩下的蒜末和葱花，用勺子推匀后即可出锅，装入青花碗中，最后再放入蒜末和葱花，让茄子卤的香味吃起来会更浓一些。

接下来起锅烧水，煮至面条水开后，保持大火，下入面条，用挂面或者是鲜面条都可以，再用筷子快速的搅散，这样面条就不会沾连。开锅后加入两次的凉水，保持中小火煮至三分钟左右，煮干面条一定要中小火煮至，煮鲜面条一定要保持大火煮至，记住这个小技巧，煮至面条没有硬性，然后捞出，喜欢吃更烂一点的时间就稍微煮长一点，然后捞出，放入提前准备好的量。开中过下凉水，这样面条吃起来会更加的筋道爽滑一些，这就是过水面，非常适合夏天吃。接着加入炒好的茄子肉丁卤，味道特别的香，这个卤不仅拌面条好吃，用来吃米饭也非常的不错。最后再撒入一些小葱花，增加香味，就可以美美的享用了。这样一道鲜香入味，筋道爽滑的茄子肉丁打卤过水面就做好了。