包白菜馅饺子，去水是个技术活。常见的方法是白菜切末后撒盐，静置15分钟再攥干水分，这样能减少水分，但白菜的脆嫩和鲜味会打折扣。我更推荐另一种办法。 选绿帮白菜，这种白菜叶子紧实、水分少。处理时别用刀剁，切成细丝再切成小碎粒，切得慢些，防止白菜细胞破碎。切好后淋上熟色拉油，用筷子搅匀，让白菜粒裹上油，就像穿了防水衣。调馅时先拌肉馅，等肉馅调好，要包的时候再把白菜放进去，最后放盐，这样就不会提前杀出白菜的水，做出的饺子脆嫩多汁，还紧实不散。