炖牛肉选对部位超重要，选错肉可能又柴又硬。我推荐这几个部位。 牛腩是牛肚皮肉，肥瘦相间有层次感，脂肪在炖煮中融化成天然油脂，肉嫩不柴。但别选纯瘦的，至少带3层脂肪才香，很适合做番茄牛腩。 牛腱子是牛腿肉，自带Q弹牛筋，像果冻一样会粘嘴唇。冷水下锅焯水，用高压锅压40分钟，炖前划几刀更容易入味，卤牛肉选它就对了。 牛尾骨胶原含量超高，汤浓肉糯。先煎至金黄再炖，骨髓香到舔手指，冬季吃它还能增强滋补效果。