在南宋时期就自成一系的杭帮菜，包容是它最大的特色。经过漫长的岁月，当下很多杭州餐饮机构在做的“本地菜”，早就吸取了浙江省内其他城市的食材和烹饪技法，可以称其为“浙江菜”。浙江菜在杭州有多受欢迎呢？来看看本期我要分享的几家店就会发现，从酒店自助餐到精酿小酒馆，从私房菜到finedining（高端餐饮），仿佛大家都在做同一个命题作文：在炎炎夏日里，杭州人吃什么？

夏日神仙汤回归

轮廓三台灶

地址：三台山路199号

在景区，轮廓三台灶是一个非常特别的存在，因为性价比太好，不少星级酒店和高档餐厅的员工都喜欢去那边吃饭。大抵是来吃饭的老客人太多，“逼着”主厨陈皓制造出很多新菜。

这一季的新菜，给我留下最深印象的是长脚蟹鱼籽臭豆腐。作为颇具怀旧意味的食材，老杭州记忆中的鱼子一般都是与鱼泡泡一起出现，红烧，近几年的杭州厨师会在其中加辣，来调和本身固有的鱼腥味。这一份鱼子，不再是传统的成块面貌，而是打散后与臭豆腐混合，铺于盘底，上面是撕成细条的蟹肉（这就弥补了长脚蟹肉纤维粗的不足）。

标准吃法是用勺子舀起，啊呜一大口，体会三种食材因不同质地而带来的不同味觉层次。

台州小土豆与牛筋的组合，也是要“吃层次”的，小土豆的软糯与牛筋的软糯之间，差着牛筋的韧性。

被称为“景区名菜”的一品煲是以鳜鱼+湖蟹+河虾为基础的河鲜煲，陈皓的“家烧六月黄”没有放鳜鱼，却将夏日里的家常菜笋干丝瓜也融合进来，再用温州与台州做海鲜菜时常见的家烧手法，比杭州的做法口味略重，提升整体的鲜味。

除了新菜，这一季难得吃到陈皓的回归经典菜，也就是干菜菩头蒸时蔬。据说萧山人老底子夏天都靠干菜菩头烧的汤来解暑，这个汤被称为“神仙汤”。而干菜菩头蒸时蔬，不用一滴油，也不放盐和其他调味料，全靠现在已经很难收到的手工版干菜菩头。看似寡淡，吃着是出乎意料的鲜，神仙汤也不能放过，喝光才是对菜菩头的最大敬意。

隐藏于网红打卡地里的宝藏酒馆

巢CHAO·私房菜精酿酒馆

地址：三墩镇东蒋湾33号第5幢2号

去年冬天里的某个晚上，最靠谱的“路边社社长”带着我们去了一家小酒吧，老板毕业于城里著名的烹饪学校，烧一手好菜，可惜没多久，小酒吧就因为种种原因关了。到了今年夏天，我得到线报，老板在三墩开了个做私房菜的精酿酒馆。

这回是我们拉着“路边社社长”，一起在三墩老街附近的网红打卡地碾米厂，找到了这家巢CHAO。

都说小龙虾与啤酒（如今升级到精酿）是夏天的第一大IP，此地的奶油蒜蓉焗炮头小龙虾真正做出了私房菜的精致感。用小龙虾头做装饰，手剥的小龙虾肉掩藏于浓郁的金色蒜蓉之间，不单单免于手剥、牙啃，虾肉也更入味。那么菜名中的奶油是咋回事？参考法餐中的名菜奶油青口，原来奶油也可以作为调味料呢。

另一个给我留下深刻印象的是虾籽墨鱼卷，虾籽增加了墨鱼卷的口感对比，同时也很好地起到提鲜、调味的作用。

新店开张没多久，就已经拥有了自己的必点菜。其一是麻麻鱼蛙，又麻又辣的味道在一众浙江菜中脱颖而出，严格地说是麻大于辣，所以很上头，可以不停吃吃吃。

再就是椒麻鸡了，它上桌的时候，“路边社社长”就夸这个鸡选得好，到底是有20年功力的大厨。鸡选得好这菜就成功了一半，蘸着浅浅的鸡汤，只觉得鸡肉滑嫩入味，隐约带着青花椒的特殊香气。

既然是精酿酒馆，下酒菜少不了，比如生腌，比如虾皮炒鸭舌，比如干炸臭豆腐，都不踩雷，重推！

有趣的自助餐绝不会千篇一律

尊蓝钱江豪华精选酒店·PANORAMA全江景自助餐厅

地址：望江东路39号杭州绿城尊蓝钱江豪华精选酒店22楼

尊蓝钱江新开的自助餐，才开没几天，窗边就一座难求了。且看这无敌江景，难怪餐厅叫PANORAMA，就是“全景”的意思了。

我在自助餐里逛了一圈，马上得出结论：这是一个非常适合带娃去的自助餐。因为他们的甜品区太吸引人了！看到门口的两个粉色暴力熊了吗？这几个玻璃柜里的糖果是可以让小朋友自选若干带走的。

眼下超火的拉布布也被做成了蛋糕，跟经典拿破仑、法式蛋糕等等一起，以鲜艳的色彩等待着女生们“翻牌子”。

当然，这家自助餐的优点远不止甜品，他们设置了好些互动环节，像那位负责铁板烧的小姐姐，就有很强的镜头感。她每天都会在料理台边表演喷火哦不对，是现场操作日式火焰炭烤深海小青龙，或者牛排。

周末还增设了开鱼表演，厨师小哥哥现场制作生鱼片、寿司等等，新鲜看得见，火速引来一小条长龙，每个人都是左手托着空盘子，右手举着手机拍照。

很多星级酒店自助餐都强调“全球”口味，PANORAMA则悄悄地强调着自己的浙江特色。配合自制青梅酒的，是夏日香糟菜，杭州人熟悉的糟毛豆、糟鸡爪都有。

高档自助餐流行的派送忒豪气，每人送出一罐陈年鲟龙鱼子酱，配料区还有各种调料供选，顿时觉得值回票价。

若要按照我的个人口味，还想推荐现场制作的烧饼，尽管入场后就迫不及待啃完的那个烧饼，有点影响我后面的发挥，以至于一直在后悔没能认真尝一尝不同口味的小龙虾。

美到想在这里约会

三嚥阁LaVillaRestaurant

地址：八盘岭路1号紫萱度假村内

照例，要把重磅推荐放最后。

在一个大雨滂沱的晚上，我摸黑走进紫萱度假村里的三嚥阁。相信不少人都跟我一样，对三嚥阁的印象还停留在“很高级的法餐”，坐下来才知道，他们的菜式换了，现在做中餐，带着法餐调调的那种融合派中餐。

菜单的呈现很有意境，“儿时”、“瓜果”、“经典”、“芬芳”相当于法餐中的开胃菜、前菜、主菜和甜品。其间还加入食材展示环节，是色彩缤纷的夏日鲜果，平添一种华丽感。

瓜果（前菜）环节里的“鳗鱼，凤梨，烟熏鱼子酱”堪称全场最美，初见时一张大大的绿色荷叶上有小小的一块食材，细看发现荷叶上还有一片绿色薄饼，灵感源于台州的食饼筒。将食材用薄饼包裹着送入口中，喷薄而出的是凤梨的浓郁酸甜，紧接着是鱼子酱的咸鲜，最后鳗鱼肉感收尾，真的精彩纷呈。

经典（主菜）中“黄鱼，丝瓜，白胡椒鱼汤”，如果只看食材，那么可以理解为黄鱼丝瓜汤，可法餐手法的演绎却是将一块精心烹制的黄鱼置于盘子中央，旁边几小片丝瓜，再由服务生将鱼汤小心地浇在盘子里，整个升华了有没有？

改变更大的是下一道主菜“酱鸭，樱桃酱，鸭肉清汤”，此处也有食材展示，原本上来的时候是一只完整的鸭子，确切地说是以北京烤鸭手法加工过的杭州酱鸭。三片酱鸭，讲究在于第一片吃原味，第二片蘸着樱桃酱吃，第三片跟旁边搭配的茄子一起吃。茄子是点睛之笔，腌制过的馥郁软糯与酱鸭的咸香脆皮结合在一起，为依然柔软的鸭肉增添了多变的风味。

重点推荐他们的茶配餐“曲院风荷”，包含四款茶，看着美丽的茶艺师小姐姐表演，听着她轻言细语的介绍，那叫一个赏心悦目。