做了10年大厨的朋友说了20个做菜的秘密： 1：炒肉要热锅凉油，这样不粘锅。 2：炒菜时，千万别加冷水，要加开水炒，这样炒出的菜不会变色，口感更好。 3：剥山药皮前，先把它放在冷水中泡1个小时，这样手就不痒了，万一手背发痒，要用大量清水冲洗，不要抓。 4：煮饺子，饺子要等水开了再下锅，等水再次开了时加入少量清水，可以反复加三次，等饺子浮上来了，就代表熟了。 5：煮宽面条不容易熟，可以反复加两次冷水，这样做可以防止面条夹生。 6：锅里加了油，容易溅的到处都是，先加一点点盐，油就不会到处溅了。 7：炒莲藕容易变黑，不好看，炒的时候，可以加一点点开水，这样炒出来的莲藕才是本色的。 8：豆腐很好吃，却有一股豆子的味道，买回来的豆腐，先在水里泡一下。 9：炒鸡蛋，鸡蛋打到碗里时，浇一勺温水，搅拌一下，等锅里的油开了，慢慢倒入锅中，这样炒出来的鸡蛋很嫩，看起来量特别多。 10：炖汤的时候，清水要一次加足，不要等汤汁干了再加冷水，这样煮出来的汤不好吃，味道变淡了，营养也没有了。 11：煮鱼头豆腐汤的时候，先煎鱼头，等两面煎的差不多了，一次加入适量开水，千万不要加冷水，这样煮出来的汤才是奶白色的，味道也很浓。 12：蒸菜时，要等水开了再看是蒸菜，蒸包子，馒头也是这样的，一定要等锅里的水开了再上锅蒸。 13：炒菜的时候，盐要少量加入，万一太咸了，只能加一点点水，煮面条煮汤的时候太咸了，可以加入一点紫菜。 14：熬猪油时，可以先加点水，猪油熬好了，再加点盐。 15：炒西兰花，花菜，土豆丝时，可以先用开水烫一下，这样炒出来的更好吃。 16：肉类勾芡之后颜色不好看，可以重新加一点油。 17：冰冻的猪肉不容易解冻，抹一点盐，或者加一点醋，可以减少解冻的时间。 18：炖汤的时候加点陈皮和花椒，味道更好，没有腥味儿。 19：炒花生米时，可以把花生米先用冷盐水浸泡两分钟，这样炸出来的花生米个头很大，炒花生米时，一定要热油下锅。 20：鱼，不管是红烧还是煮，鱼肚子里面的黑色皮，一定要弄干净，这样做出来的鱼，不腥。 各位大厨，你们还有什么技巧？欢迎分享[大笑]