之前我写澳门京花轩的谭家菜的时候
说谭家菜里的招牌黄焖鱼翅跟现在的黄焖汤
虽然都是极鲜,样子也差不多,但方法完全不一样
谭家菜的黄焖汤是用鸡油乳化出来的黄色
如今的黄焖汤,不管是工业黄汤还是后厨现做的
都是用南瓜蓉上色。
后台还有从业者跟我辩经,说什么师父的师父那时候就是南瓜蓉
从来没听过鸡油做黄汤的。
正好手边翻书翻到了~~~~~
将近40年前,谭家菜复兴之地北京饭店的食谱
图一是那时候黄焖鱼翅的样子,图二是料单
告诉你了,就是鸡油。非跟我犟啥呢~~~~
谭家菜后来有某些传人瞎JB收徒,
弟子七七八八的少说出了几千个
你师父的师父八九成就是见一面磕个头包个红包就成谭家菜传人了。