高度酒一定比低度酒更适合长时间存放吗？ 前两天去参加一个酒局，有几位酒友对白酒颇有了解，当时也是想起家里有2瓶低度酒，就请教了一番。 他们却告诉我，观察白酒是否适合存放，靠的并不是度数高低，而是酒体的酸酯比例。 在他们的介绍下我才知道，不管高度还是低度，只要酒体酸酯平衡，都是可以进行长期存放的。 在白酒的微量成分中，酸和酯是非常重要的化合物，酒体中的城呈香呈味物质靠的也是它们。 新酒酿成后，酸酯比例并不稳定，所以需要经过一定时间的贮存来达到平衡状态，这也是酒体更自然老熟的过程。 那为什么经常说高度酒比低度酒更适合存放呢？ 这是因为白酒的贮存过程本身就是酯少酸多的过程，酯的水解占据主导。 高度酒的有效酸酯比例高，酯类物质相较而言没那么容易发生水解，也就更不容易产生酸和醇，所以酒体变化也相对稳定平缓。 同理，很多人存酒首选酱酒也是这个原因，因为酱酒度数普遍偏高，而且由于酿造工艺等原因，酸高也是它的一大特点，因此很多人也会觉得酱酒口味重。 恰好当天酒局上喝的就是一款产自茅台镇酱酒核心酿造区的酱酒，他们便用它来做了说明。 它的酿造者是茅台八仙之一的冯小宁，在茅台酒厂工作了30多年，多次参与茅台酒的酿造勾调。 所以这款酒不管原料还是工艺，都是优质大曲酱酒的标准，新酒酿成后，因为酸酯比例并不协调，口感燥辣、不够醇和绵软。 所以会进行5年之期的窖藏，这个过程中许多低沸点的杂味物质会挥发掉，酒体更陈熟。 之后冯老根据酒体特点，在不同等级的新酒中，加入酸酯比例不同的年份老酒来进行调味。 因为酱酒中的酸类及之类物质都比较丰富，所以想要达到酸酯平衡就需要花费非常多的心思。 在之后的调味中，为了不让酸味出头，冯老会更注重甜、曲、苦味的比例，以此中和酸味，使酒体更厚重，更好入口，口感也更丰富协调。