做出一道好吃的醋熘白菜，是需要注意小技巧，就会美味解馋

“醋熘白菜”——也叫醋溜白菜，由于谐音且易识别而导致醋溜白菜菜名用得更多，这是一道汉族名菜，属于鲁菜菜系，一般主要是以大白菜的菜梗或带叶菜梗为主料，干红辣椒、蒜瓣、醋、糖、酱油、盐等配料调料为辅料，通过大火爆炒并同时调味烹饪而成，由于成品具有酸、甜、咸、辣、香、脆、多汁、营养丰富且价格便宜、易得等诸多优点而备受大众喜爱，目前醋熘白菜也是一道大众家常菜。

下面为了更好的让同学们明白如何简单有效的做出一道美味解馋的醋熘白菜，我把醋熘白菜的详细做法分享到下面，步骤简单但干货满满。

【“醋熘白菜”——家常正确做法详解版】——特点：醋香诱人、酸甜爽口、嫩脆多汁、下饭下酒、做法简单、一看就会。

【主料】：大白菜黄色菜心1颗（这里建议首选黄色菜心部分制作，味道最好）

【配料】：大蒜半颗、干红辣椒4个（配料只要2料，简单才能吃出白菜的本味香甜）

【调料】：水、生抽、陈醋（这里醋一定要用陈醋，不要用白醋）、白糖（不吃糖的同学可用蚝油代替）、鸡精（可不加，主增鲜）、食用油、食盐适量

【开始制作】

①：先把白菜一片片摘分下来用清水冲洗干净，然后用菜刀将菜帮和菜叶分开，菜叶直接切成4厘米宽的小片，而菜帮则用斜刀片着切，也片成4厘米左右的小片，分开装盘备用。——（注意，这里菜帮和菜叶一定要分开切分开盛放）。

②：大蒜拍松去皮切末，干红辣椒冲洗一遍沥干切小段，备用。——（注意，这里干红辣椒要记得洗一遍再炒）。

③：下面来调汁，取一干净小碗，依次加入生抽1汤匙、白糖半汤匙、鸡精1小勺、食盐2小勺，清水1汤匙拌匀成黑色酱汁，备用。——（注意，这里调味料内不要加醋，醋需要单独用）。

④：起锅加入适量的食用油晃锅润满锅底，中火烧至五成热下入蒜末干红辣椒炒出香辣味，然后转大火先下入白菜帮快速翻炒2分钟。——（注意，这里热锅刚开始不用热的太高，但下入白菜帮后就要马上转大火炒，后面解释原理）。

⑤：炒至白菜帮稍微发软以后，下入白菜叶继续翻炒30秒，然后沿锅边烹入陈醋一汤匙，先烫出明显醋香味，然后再快速翻炒白菜让醋香味完全炒入白菜内。——（注意，这里陈醋要单独先下，并且是沿锅加入出香味才翻炒，后面解释）。

⑥：继续略炒几下至白菜帮断生，将调好的调味汁下锅快速翻炒防止白菜糊锅，略炒15秒至酱汁出香且和白菜混合均匀即可出锅装盘。——（注意，这里调味汁下锅时也要稍微热一会儿炒出香味才能出锅）。

【内容总结之“你问我答”】

1、为什么白菜帮要刀斜着切而白菜叶就不用？

答：........这一步是做好大白菜的实用小技巧，不管是做醋熘白菜还是普通的清炒白菜都很实用，由于本身白菜帮要比白菜叶更厚更难入味，所以单纯是直接切的做法白菜帮的横切面相对会太小，在烹饪过程中调味料只能通过两侧少许横截面调味入味效果就会很差，白菜块中心部位难以入味，因此在这里改用斜刀片着切，则可以大大提高白菜帮两侧的横截面积，从而提高白菜帮入味速度，因此建议大家一般炒白菜时均可使用此技巧。

2、为什么干红辣椒一定要先洗一次才能用？

答：........这里先提醒一下，正常家里使用的干红辣椒建议都要先洗一次再用，理由有如下2点：一是目前外售的干红辣椒一般都是呈摆摊式进行售卖，在到手过程中难免会积累大量灰尘，所以直接烹饪非常不干净；二是干红辣椒本身水分极少，直接下锅油炸比较容易炸糊，而先水洗一遍再油炸干红辣椒就能很好的过渡此问题，并且先水洗一遍的干红辣椒再油炸香辣味可以出来的更完整，所以推荐给大家使用。

3、为什么炒白菜开始要中火而下白菜后要转大火？

答：........虽说正常炒白菜都讲究的大火快炒，但是家庭翻炒白菜火力相对并没有饭店火力那样覆盖范围广阔，家庭火力一般集中在锅底中心，所以不能像饭店那样先下白菜炒软再下配料爆香的炒，必须先下配料炸出香味再下白菜，否则后续加入的配料将难以再吃到锅底高温而无法炸出明显的香辣味，但是如果要先下配料炒又要开始同时开大火，那么极不耐热的蒜末和干辣椒段就会在下锅一瞬间炒糊发黑，因此这里为了保证两全其美，唯有改变火力先开中火后转大火的方式炒最适合家庭烹饪。

4、为什么陈醋不能直接拌入调味汁内而要单独先沿锅边淋入白菜？

答：........这里这一步是做好醋熘白菜的关键步骤，陈醋一定要单独使用而不能加入调味汁内，理由如下：前面已经反复强调过做好醋熘白菜的核心就是要炒出诱人的醋香味，因此陈醋要是像其他调味料一样混合一起下锅，那么陈醋的受热相对就会减少许多，陈醋的鲜香味难以在短时间的调味过程中激发出来，因此这样炒出来的白菜相对醋香味会比较夹生，不够醇香自然，闻着会比较刺鼻一些；而如果是将白醋先单独沿锅边下入白菜，由于锅边下入整体陈醋最先接触的依旧是高温的油锅，并且陈醋下锅后还要稍微静置一两秒烫出醋香味后才翻炒白菜，这样就可以最大程度上保证陈醋的生醋味得到挥发只留下诱人的醋香，不会刺鼻反而特别诱人，这样炒出来的白菜才能做到酸甜适口，鲜香十足，因此这一步在这里重点强调一下，也特别推荐给同学们上手尝试一下，体验一下气味和味道上的差距。

醋熘白菜之“技术小Tips”：

（1）做醋熘白菜时，最好是首选大白菜的中心黄色菜心部分制作，这样的部位不会特别耐热，容易大火炒熟也容易调味出锅，口感也嫩脆的刚刚好（如果是用的外层白菜，菜帮水分较多质地较硬，很难在大火中快速炒熟，因此会相对很容易炒糊）。

（2）做醋熘白菜一定要首选陈醋而非白醋，因为白醋的醋味过于明显，炒入白菜会影响白菜的清香，且白醋的醋香味不如陈醋诱人，即使烫出醋香味也不如陈醋那么鲜香自然。

（3）做醋熘白菜一定要先炒白菜帮后下白菜叶，因为白菜帮更难炒熟。

（4）调味汁内一定要记得加少许的水，由于所有调味汁本身水分含量都比较少，所以大火下锅调味时比较容易出现过热发苦，因此先少加一点水拌匀调味料再下锅可以极大程度避免糊锅的现象发生，另外白菜炒出来吃着还能更加多汁爽口。

（5）做醋熘白菜由于全程都是讲究大火快炒出锅，要保留住白菜最多的汁水和鲜香，所以在调味方面，建议同学们除了陈醋需要单独下锅烫出醋香味以外，其他调料都先混合成一碗酱汁再下锅调味增快效率为佳，否则等你一步步下调料的过程中，白菜可能就已经因为高温而失水过多发黑糊锅发苦了（新手同学建议先单从白菜梗的选材来开始制作，这样炒白菜不易糊锅）。

结语

“百菜不如白菜”，其实一道看似简单的醋熘白菜要想做的特别好吃也并非大家想象的那么简单，同学们除了要学会多加上手尝试以外，一定要学会烹饪过程中的步骤原理，这样才能更快且更加无误的一次就做出全家人都嘴馋不已的“醋熘白菜”！