上周去朋友家聚餐，她端出一盘蔬菜沙拉，旁边特意放了两瓶酱料。眼尖的我发现，一瓶标签写着“蛋黄酱”，另一瓶标着“沙拉酱”，另外的几个朋友却随手混用，有人还嘀咕：“这不都是拌沙拉的吗？”这事儿让我发现，好多人天天吃这两种酱，却压根没搞清楚它们的区别。接下来，菜卫卫给大家聊聊这俩长得像、名字像的酱料，到底藏着多少不一样的门道。

第一个，原料不同

蛋黄酱就像“极简主义者”，主要就三样：生蛋黄、植物油、酸（柠檬汁或醋），再加点盐糖调味。这里的植物油常用橄榄油、大豆油或菜籽油，讲究的家庭还会用葡萄籽油来提升风味。全靠生蛋黄里的卵磷脂“发力”，通过不断搅拌，蛋黄中的卵磷脂会让油脂和水充分乳化，形成细腻浓稠的膏体。而沙拉酱更像“混搭玩家”，虽然也是以蛋黄和油脂为基础，但配方更“灵活”。有的还会加水、淀粉来调稀稠，糖的用量明显多很多，有的还加蜂蜜、炼乳、番茄膏，甚至芝士粉、坚果碎。更直观的区别是，蛋黄酱的原料表通常更“干净”，而沙拉酱可能有更多食品添加剂，比如增稠剂、防腐剂，这也是两者在保存方式和保质期上有差异的原因之一。

第二个，起源不同

蛋黄酱的历史可以追溯到18世纪的法国，据说是诞生于西班牙的马略卡岛，当时一位厨师在制作酱料时，误将橄榄油慢慢倒入蛋黄中，意外创造出这种丝滑的酱料，最初叫“马约卡酱”，后来在法国演变成“蛋黄酱”（Mayonnaise）。在传统西餐里，它是当之无愧的“酱料百搭王”，不管是冷盘沙拉、三明治，还是热菜里的酱汁，甚至炸鱼薯条的蘸料，都少不了它。而沙拉酱的起源则更“年轻化”，它其实是蛋黄酱的“改良版”，尤其在亚洲地区更为流行。二战后，随着食品工业的发展，为了适应大众对便捷、实惠酱料的需求，商家在蛋黄酱的基础上调整配方，降低油脂比例，增加糖分和水分，让口感更清爽香甜，更符合亚洲人的味觉偏好。

第三个，口感不同

打开两瓶酱对比，肉眼可见区别：蛋黄酱像凝固的奶油，用勺子挖起来沉甸甸的，慢慢往下滑，入口是浓浓的蛋香和油脂的醇厚感，酸和咸平衡得刚好，后味带点坚果香（用橄榄油的话）。这种“厚重感”特别适合配肉，比如煎牛排、烟熏三文鱼，能裹住食材，让口感更丰润。沙拉酱则像稀一点的酸奶，颜色更浅，舀起来很快流动，第一口就是明显的甜味，接着是淡淡的酸，蛋香和油味没那么重，吃起来更清爽。比如吃蔬菜沙拉时，沙拉酱能让生菜、黄瓜等清爽的蔬菜更显鲜甜，不会掩盖食材本身的脆嫩。很多人喜欢用沙拉酱抹面包、蘸炸鸡块，就是因为它的甜味和酥脆外皮搭配起来很“解腻”。

第四个，用途不同

在实际烹饪中，两者的用途可谓“各有专攻”。蛋黄酱是西餐冷盘的“核心成员”，比如经典的鸡蛋沙拉，把煮鸡蛋切碎后，拌入蛋黄酱、洋葱碎和盐，就是三明治的绝佳馅料。还有土豆沙拉，煮熟的土豆块配上蛋黄酱，再加点酸黄瓜，口感绵密又有层次。在热菜里，蛋黄酱也能变身，比如做班尼迪克蛋的荷兰酱，其实就是加入黄油和柠檬汁的蛋黄酱变种。还有炸鱼薯条的塔塔酱，也是以蛋黄酱为基底，加入酸黄瓜、洋葱等制成。

而沙拉酱则更“接地气”，尤其在亚洲家庭中应用广泛。早餐时，用沙拉酱抹在吐司上，加片生菜和煎蛋，就是快捷的三明治。做水果沙拉时，淋上沙拉酱，甜味能提升水果的香气，而且不用担心掩盖果香。还有很多中式家常菜，比如凉拌菜、凉拌粉丝，加一勺沙拉酱，能增加滑润的口感，又不会像传统芝麻酱那样厚重。另外，市售的沙拉酱还有很多“细分选手”，比如焙煎芝麻沙拉酱，直接用来拌蔬菜沙拉，连调味料都不用再加，而蛋黄酱很少有这种“复合口味”的产品。

第五个，保存不同

从保存方式来看，两者都需要冷藏，但具体细节有差别。蛋黄酱因为原料更天然，不含太多防腐剂，开封后最好在1 - 2周内用完，而且每次使用时要确保勺子干净，避免生水进入瓶中，否则容易变质。沙拉酱由于添加剂的存在，保质期相对较长，开封后冷藏可以保存1个月左右，甚至有些品牌标明常温下未开封能存放更久。另外，蛋黄酱在低温下质地会更浓稠，有时从冰箱拿出来会有点“凝固”，可以稍微回温再使用；沙拉酱则比较稳定，冷藏后依然保持顺滑的流动性。

常见误区：

在日常生活中，很多人会混淆两者的用法，结果影响了菜品的味道。比如有人用沙拉酱做土豆沙拉，会发现口感偏水，不够绵密，这是因为沙拉酱水分多、油脂少，无法让土豆块紧密结合。而用蛋黄酱拌水果沙拉，可能会觉得“腻”，因为水果的清爽和蛋黄酱的浓醇不太搭。还有人在做三明治时，以为两种酱随便选，其实如果是火腿、芝士这种咸味食材，蛋黄酱能提升风味。如果是果酱、奶油蛋糕类的甜味三明治，沙拉酱的甜味更合适。另外，很多快餐店的“沙拉酱”其实是改良版的蛋黄酱，或者两者的混合体，口感介于两者之间，这也是为什么在家复刻时总觉得味道不一样的原因。