香料在鸡禽这种食材上的应用，我们中华大地上因为地域辽阔，各种更具地域口味的变化而产生的鸡禽类菜肴自然也就十分的多样，例如著名的烧鸡、葫芦鸡、扒鸡、熏鸡等，而大盘鸡则是这众多鸡禽香料应用里比较少被提及的一种。

大盘鸡，据说这道菜肴最初是出现在我们的新疆地区，我们比较清楚，在我们的新疆地区地域特色明显的香料，主要还是以孜然为主，因为和宁夏一带相邻，因而也比较喜欢使用小茴香这种香料，或许是因为这种原因，新疆地区的大盘鸡在香料应用上的核心香料以八角、小茴香、草果、孜然和花椒主位，并不今天我们常见的以花椒、辣椒搭配豆瓣酱的做法。

今天很多朋友比较熟悉的大盘鸡做法，主要是受到了我们川渝地区饮食香料应用的影响，在原来的基础上，又多了如桂皮、辣椒、白芷、香叶、丁香、良姜、砂仁、草蔻、白蔻等香料，因为鸡禽料理香料应用的通性，所以白芷、桂皮、白蔻还是比较常用的核心香料，特别是在传入了南方地区，出现了一些辣度很低的做法，那里的师傅师傅直接使用大量的白芷替代了原本辣椒的主料位置，突出了浓郁的香气。无论从那个版本看，八角、桂皮、白芷、孜然、草果、小茴香都是大盘鸡风味保障的核心香料。

不同地区的大盘鸡，在香料应用上多数情况都是在核心香料的基础上变化而来，如麻辣口味则原本基础上多用胡椒、白蔻提升辣香，一些喜欢最初香气比较上扬，也就是香气扑鼻效果的朋友，则会加入更多的小茴香、香叶、葛缕子，甚至是比较冷门的茴芹籽来提升扑鼻香气。而对于不喜辣度太高地区，则用提升白芷、白蔻、良姜的用量，取得辣椒，从而获得一种较为清新的香气。大盘鸡香料应用的多样变化，以核心香料为主轴，按需添加香料，这正是属于我们独有的丰富饮食文化的体现。