峨眉鳝丝
峨眉鳝丝可以说是峨眉山一带最有名的江湖菜之一。虽然此菜的做法不复杂，但是增香添鲜的调辅料却用得特别多，烹制的过程中先后用到了椿芽、藿香、香葱、酸菜等。成菜色泽红亮、香味独特，鳝丝入口柔滑细嫩。
制法：
1.往锅里放入化猪油和化鸡油烧热，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色。
2.往锅里掺入鲜汤烧开后，再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮，其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛钵内待用。
3.把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面，等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成。
宗棠千层肉
原料：精猪五花肉500克、梅干菜50克、浏阳豆豉、熟西蓝花、复制酱油、麦芽糖、盐、鸡精、食用油各适量
制法：
1.将五花肉改刀成长25厘米、宽18厘米的块，放入加有麦芽糖的水锅中，煮至六分熟，捞出。
2.将五花肉放入烧至七成热的油锅炸至表面色金红时捞出。另将梅干菜入锅加豆豉炒香，加盐、味精炒匀备用。
3. 将五花肉切成均匀薄片，肉皮朝下整齐摆入码斗中，将四周修剪整齐，加入复制酱油、炒好的梅干菜，用保鲜膜封好，放入蒸柜蒸2小时左右，取出翻扣入盘中，点缀熟西蓝花即成。
制作关键：肉片装入码斗要压紧实，否则容易散开，影响美观。
农家柴把鸡
原料：熟土鸡脯肉250 克青笋、大葱、胡萝卜、黄瓜各100克葱叶适量红油蘸水1碟
制法：1.把熟土鸡脯肉用手撕成细丝，放入拌菜盘中。另将青笋、大葱、胡萝卜和黄瓜洗净，分别切丝。把青笋丝和胡萝卜丝下开水锅焯断生，捞出来待用。2. 把鸡丝和青笋丝、大葱丝、胡萝卜丝和黄瓜丝，用汆过水的葱叶逐一捆成均匀的小捆，装盘时配上红油蘸水，上桌即可。
蒜香陈皮排骨
原料：鲜排骨5000克、陈皮水50克、蒜香粉25克、蒜汁50 克、脆香粉200克、食粉20克、盐40克、蛋黄4个、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量制法：1.将排骨取均匀的中段，砍成约8厘米长的段，加食粉、白醋拌匀腌制3小时，冲水5小时去碱味后，沥水。2.将排骨段加上陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒拌匀腌制12小时，然后蒸22分钟，取出放冷，入冰箱保存。3.锅入油烧至五六成热，下入排骨段炸至色金黄，捞出沥油，摆盘即可。
说明：此菜排骨要求规格一致，排骨两端余下稍小的排骨段可用同样的方法做成蒜香陈皮小排。
酸辣鸡
制法：
1.土公鸡宰杀治净后，斩成小块。另把西芹切成菱形块，魔芋切成小片，鲜香菇和洋葱切成小块，泡酸萝卜切成小丁，泡椒和野山椒切成节，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，下鸡肉块炸去部分水分，见鸡皮收紧时，倒出来沥油。
2.锅里放熟菜油烧至四成热时，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒，其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水，加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块，再加入白糖、生抽和味精调味，等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻，即可上桌。
叫花鳝鱼
峨眉厨师在制作鳝鱼菜时，有时直接用治净了的整条鳝鱼（或斩成两段）来烹制，成菜后让客人戴薄膜手套食用，当地人称这么做出来的菜为叫花鳝鱼。这里虽然是沿用其名，但在刀工处理时却有所改进——将鳝鱼斩成小段，以方便食客用筷子夹食。
制法：
1.把治净的去骨鳝鱼斩成段，投入沸水锅先汆水，倒出来沥水后，再入六成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉放入加有盐的沸水锅，煮透了捞出来沥水后，放盘里垫底。
2.净锅放底油烧热，下火锅底料、豆瓣酱、姜米和蒜米先炒香，掺鲜汤煮出味再打去料渣，接着下鳝鱼段稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛于垫有土豆粉的盘里。
3.锅洗净放色拉油烧热，投入青椒节和红椒节，煸至表面呈虎皮状时，加盐和味精调味，出锅舀在鳝鱼表面，即成。
魔芋烧鸭
原料：秧田鸭1只、手工魔芋200克、青尖椒200克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油150毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量制法：1.把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块；手工魔芋切成均匀的条；青尖椒斜刀切成节，均待用。2. 净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。
石锅美蛙
原料：美蛙1000克、蒜苗段5克、美人椒100克、洋葱片20克、大葱颗10克、姜片5克、蒜片5克、盐5克、味精2克、自制辣酱40克、米酒10毫升、水淀粉50克、红油100毫升、色拉油1000毫升、葱节适量制法：1.美蛙治净后剁成3厘米见方的块，纳盆加米酒、盐、味精、姜片、葱节腌制入味后，用水淀粉上浆。将美人椒改刀成2厘米长的节。2.锅放油烧至六成热，放入腌好的美蛙块拉油至断生，捞出沥油。3.锅留底油，加入红油烧至六成热，下入自制辣酱炒至出香，放入大葱颗、姜片、蒜片、洋葱片大火煸香，加入美蛙块、蒜苗段、美人椒节、盐、味精大火翻炒5秒钟，起锅装入烧热的云母石锅即成。
牡丹富贵鱼
原料：鳜鱼1条（约750克） 、青笋片150克、青椒圈20克、小米椒圈5克、泡姜粒10克、沙姜粒10克、泡萝卜粒10克、野山椒5克、鲜青花椒5克、葱花3克、蒜粒3克、香菜3克、姜、葱、盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、化猪油、植物油、酸辣汁、鲜汤、水淀粉各适量制法：1.鳜鱼治净，取下鱼头鱼尾，剔除鱼骨斩成大块。起锅热油，下姜葱爆香，加入鱼骨块和鲜汤熬制成鱼骨汤。2.鱼肉切片纳盆，调入少许盐、料酒、水淀粉码味；青笋片汆水，垫在盘底，均待用。3.起锅下化猪油、植物油，待四成热时下泡萝卜粒、野山椒、鲜青花椒、沙姜粒、青椒圈、小米椒圈、泡姜粒、蒜粒炒香，然后掺入鱼骨汤，放盐、味精、料酒、鸡精、藤椒油、酸辣汁、鲜汤煮沸，将鱼肉滑入汤中煮熟，捞出放在青笋片上，淋适量汤汁，撒香菜、葱花点缀即成。
子姜烹鱼蛋
自贡菜中的鱼肴不拘泥于鱼的种类，鱼子、鱼泡也可应用。子姜烹鱼蛋主要突出子姜鲜味。
原料：鲜鱼蛋500克、小米椒圈100克、子姜丝200克、大葱节30克、葱花20克、泡椒末100克、泡酸菜75克、姜粒30克、蒜粒30毫升、豆瓣酱30克、盐3克、糖2克、晒醋3毫升、辣鲜露3毫升、料酒40毫升、花椒油5毫升、水淀粉30克、猪油100毫升、色拉油100毫升制法：1.锅里烧水，下入适量盐、料酒及大葱节，下入治净的鱼蛋汆去腥味且定型，捞出备用。2.锅入混合油烧至五成热，依次下入大葱节、泡酸菜、姜粒、蒜粒炒香，再下入豆瓣酱和泡椒末煵香，放入小米椒圈及50 克子姜丝炒出味，掺入适量清水，再调入料酒、盐、糖、辣鲜露熬出香味，捞去大葱节，放入汆好的鱼蛋小火煨入味后，下入剩余的子姜丝，再次烧开后勾入水淀粉，烹入晒醋和花椒油，起锅装盘，撒葱花即成。
椒盐肘子
此菜是裕宗大酒店的招牌菜。据该菜创制人刘玉忠介绍，此菜在制作时，要将猪肘去骨、汆水，放入川卤水中卤制，经裹脆皮糊油炸等步骤，最后撒椒盐便可。成菜为椒盐口味，肘子外酥里嫩、味香咸鲜。带皮猪肘含有较多的营养元素，特别是含有大量的胶原蛋白。原料：新鲜猪前腿肘子1000克、金华方酥饼坯200克、姜块、葱结、料酒、脆皮糊、自制椒盐、色拉油各适量自制川式卤水1锅制法：1.把新鲜猪前腿肘子烧净表皮的毛，治净后拆去骨，下入加有姜块、葱结、料酒的水锅汆水，捞出来控干水分（见图1）。
2.把猪肘子下入自制川式卤水锅里，小火卤至肘子熟透，捞出来沥水（见图2）。3.把金华方酥饼坯下入油锅，炸至色金黄，捞出来沥油，切小块后，逐一摆放在盘边沿，待用。4.往净锅里倒入色拉油烧至七成热，将卤好的猪肘子裹匀脆皮糊，下入油锅炸至色金黄，捞起来沥油，装入放有酥饼的盘中，撒上椒盐，即成（见图3~5）。
口味鱼头
这道口味鱼头在新鲜的鱼头盖上自制的酱椒蒸制，再配上手工菠菜面，深得顾客喜爱。还可根据客人喜好制成红剁椒鱼头或双拼鱼头。原料：鱼头1个（1350～1450克）、大葱3段、鲜紫苏3克、生姜30克、红椒段5克、蒸鱼豉油60毫升、酱汁30毫升、鱼糕50克、白胡椒粉1克、湖南酱辣椒、云南小米椒、绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精、味精、大豆油各适量制法：1.将酱辣椒、小米椒均剁碎，加入绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精一起拌匀。然后淋入烧至六成热的大豆油，边淋边搅拌，即成自制酱椒。2.将鱼头治净，对剖成相连的两半摆盘，放大葱段、紫苏、酱汁、鱼糕在盘中打底，调入鸡精、味精、蒸鱼豉油、白胡椒粉，再将调好的酱椒200克均匀地盖在鱼头上，放入蒸柜蒸15分钟至熟，取出来稍点缀即成。说明：1. 鱼头要新鲜，用大火蒸制。2. 湖南酱辣椒是用湖南产的一种青辣椒腌制发酵而成，其皮薄肉厚，口感爽脆。3. 鱼糕是用鱼骨、鲫鱼、猪蹄、羊骨等熬成的浓汤冷凝而成的冻，可增加菜品鲜味。客人吃完鱼头后，可用汤汁来拌面。
双椒童子鸡
这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。原料：农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克） 葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量制法：1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。
川东坛子肉
坛子肉用料复杂多样，既有山珍菌类，又有猪肉和鸡肉，还有海鲜干制品。而这里的川东坛子肉则结合了当地原材料的实际情况，减去了海鲜干制品，增加了当地出产的香菇、黄花等，成菜肉质软糯、味道醇厚、鲜香可口。
制法：1.把带皮猪三线肉切成3厘米见方的小块，投入加有料酒的沸水锅里煮熟后，捞出来加老抽拌匀，再放入热油锅里炸上色。2.鸡肉切成块后，入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。猪肉泥加姜米、葱花、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液和湿淀粉搅匀上劲，再用手团成拳头大小的丸子，并下入热油锅里炸至色呈金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油，即得狮子头。鸡蛋煮熟后剥壳，下热油锅里炸成虎皮蛋。3.净锅放色拉油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒、八角、山柰、洋葱块、胡萝卜块和西芹节炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和老抽熬出味，打去料渣，即得汤料。4.取一个土陶坛，放入鸡骨架、姜片和葱节垫底，再放入山药块、水发香菇、水发黄花和水发木耳，接着放入鸡块、虎皮蛋、猪肉块、狮子头和酥肉，掺入熬好的汤料，用保鲜膜把坛口封好，送入蒸笼里蒸约3 小时，出笼撕去保鲜膜后，倒在大窝盘里即成。
鲜辣小肠
原料：猪小肠节300克、酸萝卜80克、泡椒40克、蒜苗头20克、花椒粒、盐、鸡精、味精、料酒、水淀粉、豆瓣家常油、色拉油各适量
制法：
1. 把泡椒切成节，酸萝卜切成菱形片，蒜苗头切成节，均待用。另把猪小肠节纳入码碗中，放盐、鸡精、料酒抓匀码味。
2. 锅中入油烧至七成热，倒入猪码好味的小肠节滑油，迅速捞出来沥油。
3. 往净锅中加入一小勺豆瓣家常油烧热，投入花椒粒、泡椒节、蒜苗头炒香，下猪小肠节和酸萝卜片，调入盐、味精、鸡精快速翻炒，淋入少许水淀粉，待小肠节熟便立即起锅装盘。
制作关键：把猪小肠清洗干净后斩成节，按500 克猪小肠放50 克陈村枧水的比例，腌制约20分钟，再倒入沸水锅继续浸泡10分钟，捞出来用清水冲洗干净，这样腌制过的猪小肠又白又脆。
尖椒岩豆
岩豆是大巴山地区的一种野生豆类食材，将其与腊肉粒等同炒，风味特别。原料：野生岩豆250克腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量制法：1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘
