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我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

茶油贡椒芋艿蒸牛小排

前期准备

1. 调制白卤水：在不锈钢桶中加入5千克清水，依次放入陈皮5克、干辣椒20克、香叶10克、小茴香10克、八角3克，接着加入300克盐、50克味精、100克鸡精，搅拌均匀后，将其烧开，让各种调料充分融合，制成白卤水备用。

2. 处理牛小排：把7500克蓝标牛小排用流动的水冲水解冻，确保牛小排完全解冻。解冻后，将牛小排放入烧开的卤水中，先以大火将卤水再次烧开，然后转小火慢卤1.5小时，使牛小排充分吸收卤水的味道，卤好后捞出备用。

3. 处理芋艿：将台州芋艿去皮，然后将其改刀成长6厘米、宽3厘米的片状。选取8片这样的芋艿片，大约重100克，整齐地摆在盘中。

成品制作流程

1. 摆盘：把卤熟的牛小排300克同样改刀成与芋艿片大小相同的片，逐片摆放在芋艿片上，形成整齐的摆盘。

2. 炒制黄贡椒：锅中放入50克山茶油，烧热后，放入200克黄贡椒，以小火慢慢煸炒，炒出黄贡椒的香味。

3. 蒸制：将炒香的黄贡椒均匀地铺在牛小排上，用保鲜膜覆盖住盘子，放入蒸箱中加热8分钟。加热完成后取出，即可上菜。

温馨提示：

调制白卤水时，要充分搅拌，使盐、味精等调料完全溶解，确保卤水味道均匀。卤制牛小排时，小火慢卤能让其更好地入味，但要注意观察火候，避免卤水烧干。在蒸制前覆盖保鲜膜，可以防止水汽落入菜品影响口感，但要注意在保鲜膜上扎几个小孔，避免蒸制时产生蒸汽压力。

酸黄瓜炒羊杂

原料：

新鲜羊杂（羊肝、羊肚等，可依当日备货情况更换）300克、蒜苗50克、酒酿辣椒段30克、姜片15克、酸黄瓜200克

调料：

辣椒粉3克、水淀粉15克、盐2克、味精5克、生抽10克、蚝油10克、胡椒粉3克、米酒娘15克、花生油适量

前期准备

1. 处理羊杂：将新鲜羊杂放入盆中，加入适量面粉和粗盐，充分抓拌揉搓，以去除羊杂表面的杂质和异味。多次用清水淘洗，直至水变清澈，捞出羊杂，用干净的布吸干水分。然后将羊杂切成厚约3毫米的片，放入盆中，加入2克盐、10克生抽、15克水淀粉，抓拌均匀，腌制片刻，使其腌入底味。

2. 处理配菜：将酸黄瓜沥干汤汁，同样切成3毫米厚的片；把蒜苗叶洗净，斜刀切成2厘米长的段，放在一旁备用。

3. 调制碗芡：取一个小碗，依次加入10克生抽、10克蚝油、5克味精、3克辣椒粉、15克米酒娘、3克胡椒粉、15克水淀粉，搅拌均匀，调成碗芡。

成品制作流程

1. 滑炒羊杂：净锅上火，倒入适量花生油，烧至七成热。放入腌制好的羊杂，快速滑炒至断生，盛出备用。

2. 炒制配菜：锅中留底油，烧热后放入姜片、酒酿辣椒段，煸炒出香味。接着倒入酸黄瓜片，翻炒至水汽基本炒干。

3. 完成菜品：放入滑炒过的羊杂和切好的蒜苗段，翻炒均匀。然后淋入调好的碗芡，转大火快速翻炒，使羊杂和配菜均匀裹上芡汁。最后淋上少许明油，再次翻匀，起锅装盘即可。

温馨提示：

处理羊杂时，用面粉和粗盐抓拌要充分，确保清洗干净。腌制羊杂时，盐和生抽的用量要适中，避免过咸。滑炒羊杂时，注意控制油温，七成热为宜，避免油温过高导致羊杂变老。炒酸黄瓜时，炒干水汽能更好地突出其风味，但不要炒糊。调制碗芡时，各种调料的比例可根据个人口味适当调整。

老菜腰花

主料：净身猪腰中片300克

辅料：冬笋片100克、蒜子100克

小料：京葱白半寸段30克

调味料：壮腰汁110克

腌料：

和味烧汁12克、雪碧20克、花雕酒12克、白胡椒粉0.2克、壮腰汁

装饰：香菜寸段20克

前期准备

1. 处理猪腰：将300克净身猪腰中片放入碗中，加入12克和味烧汁、20克雪碧、12克花雕酒、0.2克白胡椒粉以及适量壮腰汁，搅拌均匀，腌制3分钟。

2. 处理辅料：将100克冬笋片放入沸水中焯水，捞出沥干备用；把100克蒜子放入热油中炸至金黄，捞出控油备用。

3. 制作壮腰汁：将260克和味烧汁、100克蒸鱼豉油、32克醇香一品汤、8克浓缩卤水汁、120克鸡精、750克北方腊八醋、100克白砂糖、4克白胡椒粉、12克花椒油、3克藤椒油放入容器中，充分混合搅拌均匀，制成壮腰汁备用。

成品制作流程

1. 过油猪腰：将腌制好的猪腰中片放入高温油锅中，快速过油，使猪腰表面迅速受热，锁住内部水分，保持鲜嫩口感，过油后捞出沥油。

2. 炒制：锅中留少许底油，放入30克京葱白半寸段煸炒出香味。加入110克壮腰汁，大火烧开。接着放入过油后的猪腰中片、焯水后的冬笋片以及炸香的蒜子，快速爆炒。

3. 勾芡装盘：爆炒均匀后，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，均匀包裹食材。最后撒上20克香菜寸段，略翻炒几下即可出锅装盘。

温馨提示：

猪腰腌制时间不宜过长，以免影响口感。过油时油温要高，动作要迅速，确保猪腰的鲜嫩。制作壮腰汁时，各种调料的比例要准确，以保证菜品风味。勾芡时水淀粉的用量要适中，避免汤汁过稀或过稠。

汉阴花生浆煮五谷

主料：芋头块80克、银杏60克、南瓜60克、鲜百合60克、人参果80克、鹰嘴豆50克、鲜山药60克

辅料：去皮花生仁50克

小料：叶芹粒25克

调味料：

鸡粉5克、浓缩鸡汁10克、厨师浓汤10克、橄榄油5克

前期准备

1. 处理主料：将芋头、南瓜、鲜山药洗净，分别切成菱形粒状；把鲜百合逐瓣分开，洗净备用。

2. 预处理部分食材：将人参果和鹰嘴豆用适量清水浸泡，直至泡透，然后连同银杏一起放入锅中煮熟，捞出沥干水分备用。

3. 制作花生浆：把50克去皮花生仁浸泡在水中，待其充分吸水泡发后，捞出放入搅拌机中，加入500克清汤，搅拌打成花生浆。之后，用滤网过滤花生浆，去除残渣，保留细腻的花生浆液备用。

成品制作流程

1. 煮花生浆：将过滤好的花生浆倒入砂锅中，用小火加热至微微沸腾状态，然后继续保持小火煮约15分钟，让花生浆的味道充分散发出来。

2. 加入食材炖煮：依次放入处理好的芋头粒、南瓜粒、山药粒、人参果、鹰嘴豆，继续炖煮，直至这些食材熟透，变得软糯可口。

3. 调味与出锅：放入5克鸡粉、10克浓缩鸡汁、10克厨师浓汤，搅拌均匀，使汤汁味道更加浓郁。接着放入鲜百合，稍微煮一会儿，让百合融入汤汁的味道。最后，淋入5克橄榄油，搅拌均匀后出锅，撒上25克叶芹粒进行点缀即可。

温馨提示：

在处理芋头、山药时，建议戴上手套，防止其黏液引起皮肤过敏。浸泡人参果、鹰嘴豆和花生仁的时间要足够，确保泡透，以便后续烹饪。煮花生浆时要注意火候，小火慢煮防止溢出。加入鲜百合后不宜煮太久，以免百合过于软烂影响口感。

黑醋汁香脆酥肉

主料：松板肉5包

黑醋汁配料：

味达美冰糖老抽60克、意大利黑醋80克、家乐辣鲜露20克、美极鲜味汁20克、棉白糖150克、自制红油60克、么麻子藤椒油5克

蘸料配料：

翠红辣椒20克、香辣酥碎（不辣）10克、熟白芝麻120克

前期准备

1. 处理松板肉：将5包松板肉放在常温下自然解冻，解冻后仔细清洗干净。把洗净的松板肉放入托盘中，铺平摆放，倒入适量黄酒，然后在上面再压上一个托盘，并放置重物，这样能使松板肉在蒸制过程中保持平整。将其放入蒸锅中，待蒸锅上汽后，蒸20分钟。蒸好取出，再次清洗松板肉，以去除表面的油脂。

2. 准备黑醋汁：将味达美冰糖老抽、意大利黑醋、家乐辣鲜露、美极鲜味汁、棉白糖、自制红油、么麻子藤椒油按照相应比例放入容器中，搅拌均匀，制成黑醋汁备用。

3. 准备蘸料：把翠红辣椒、香辣酥碎（不辣）、熟白芝麻按比例混合均匀，作为蘸料备用。

成品制作流程

1. 改刀与炸制：将蒸熟并洗净油脂的松板肉改刀切成小方块。锅中倒入适量油，烧至六成热，放入松板肉小方块，炸至表面起酥，捞出沥去多余的油分。

2. 裹汁与裹料：趁热将炸好的松板肉放入黑醋汁中，使其均匀裹上黑醋汁，然后再放入蘸料中，让松板肉表面裹满蘸料，一份黑醋汁香脆酥肉就完成了。

温馨提示：

松板肉蒸制后清洗油脂要尽量彻底，以免影响口感。炸制松板肉时，六成油温需把控好，油温过高易炸糊，油温过低则不易达到酥脆效果。调制黑醋汁和蘸料时，可根据个人口味对各配料比例稍作调整，以满足自己的味蕾需求。

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