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我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

绝味酱牛肉

味型：酱香

主料：小牛腱肉25斤

调料：

古越龙山花雕酒1瓶、食用盐600克、李锦记柱候酱2瓶、李锦记海鲜酱2瓶、六月香豆瓣酱500克、老抽适量

香料：

白芷15克、甘草20克、桂皮30克、白蔻20克、肉蔻15克、陈皮10克、花椒30克、草果2个、小茴香25克、八角25克、砂仁25克

花椒盐：盐1斤、花椒300克

前期准备

1. 制作花椒盐：将1斤盐与300克花椒放入锅中，小火翻炒至出香。炒好后倒入搅拌机中，搅拌粉碎，制成花椒盐，盛出备用。

2. 处理牛肉：把25斤小牛腱肉放在流动水下冲洗30分钟，充分去掉血水后，用厨房纸巾吸干表面水分。接着用竹签在牛肉上扎一些小眼，以便更好地入味。将扎好眼的牛肉用制作好的花椒盐均匀涂抹，放入容器中腌制12小时。

3. 准备香料包：将白芷15克、甘草20克、桂皮30克、白蔻20克、肉蔻15克、陈皮10克、花椒30克、草果2个、小茴香25克、八角25克、砂仁25克放入温水中浸泡10分钟，浸泡后捞出控干水分。锅中倒入少许食用油，放入控干水的香料，小火炒香，炒好后装入煲鱼袋，备用。

4. 炒制酱料：另起锅，倒入少许油，放入2瓶李锦记海鲜酱、2瓶李锦记柱候酱、500克六月香豆瓣酱，小火翻炒出香味，盛出备用。

成品制作流程

1. 调制卤汤：在汤桶中加入70斤二汤，大火烧开后转小火。放入炒香的香料包，再加入炒制好的酱料，接着放入600克盐、1瓶古越龙山花雕酒，最后加入适量老抽进行调色，边加边观察颜色，直至卤汤颜色达到满意程度，加热烧开卤汤。

2. 卤制牛肉：将腌制好的牛肉取出，放在流动水下冲洗4小时，使牛肉咸淡均匀。冲水完成后，把牛肉放入烧开的卤汤中，保持小火慢卤2小时。卤制结束后，关火让牛肉在卤汤中焖4小时。

3. 装盘：焖好后将牛肉捞出，待冷却后切片，进行出品装盘，最后可点缀些花草装饰。

温馨提示：

炒花椒盐时要注意火候，避免炒焦影响风味。腌制牛肉的时间要足够，确保入味，但也不宜过长以免过咸。卤汤调色时，老抽要少量多次加入，防止颜色过深。卤制和焖制过程中要注意保持小火，让牛肉充分吸收卤汤味道，同时避免牛肉煮烂。

葱椒五花肉

原料：

五花肉500克、京葱丝200克、葱段10克、姜片10克、苹果100克、香叶2片、洋葱100克、大蒜4粒

调味料：

头抽鲜上鲜酿造酱油50克、牛肉清汤粉15克、老抽10克、朝鲜大酱120克、黑胡椒碎2克、拌料（牛肉清汤粉、家乐鲜露、米醋、糖稀、粗辣椒面、白芝麻、麻油）

前期准备

1. 制作葱椒酱：将青线椒去头去尾并去籽，切成段后放入开水中焯水，捞出用凉水冲洗，沥干水分。把葱绿也切段，同样焯水后用冷水冲洗并挤干水分。将处理好的青线椒段、葱绿段放入料理机，再加入其他制作葱椒酱所需的配料（青花椒麻辣酱20克、浓缩鸡汁12克、熟葱油60克、盐1克、糖4克），启动料理机打至均匀，制成葱椒酱备用。

2. 处理五花肉：把五花肉切成3厘米宽的长条，放入冷水锅中，水开后焯水，捞出用清水洗净。

成品制作流程

1. 焖煮五花肉：锅中加入1.5公斤水，放入葱段、姜片、苹果、香叶、洋葱、大蒜这些小料，接着加入头抽鲜上鲜酿造酱油50克、牛肉清汤粉15克、老抽10克、朝鲜大酱120克、黑胡椒碎2克等调料，搅拌均匀。放入焯好水的五花肉条，盖上锅盖，焖煮约40分钟，直至五花肉酥软但形状保持完整。

2. 处理京葱丝：将200克京葱切成丝，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分。把牛肉清汤粉、家乐鲜露、米醋、糖稀、粗辣椒面、白芝麻、麻油等拌料搅拌均匀，然后放入京葱丝中，再次拌匀。

3. 装盘：将焖煮好的五花肉切成片，和拌好的京葱丝一起装入盘中，搭配之前制作好的葱椒酱，即可上桌蘸食。

温馨提示：

制作葱椒酱时，注意料理机的操作安全，确保酱料打得均匀细腻，以保证口感。五花肉焯水时，要冷水下锅，这样能更好地去除血水和杂质。焖煮五花肉的时间要根据肉的实际情况适当调整，避免时间过长导致肉过于软烂不成形。浸泡京葱丝的冰水能让葱丝更脆爽，但浸泡时间不宜过长。

网油酥方

主料：雪花牛肉100克、猪网油1副

配料：

青虾仁100克、肥膘100克、火腿100克

调料：

盐5克、味精5克、胡椒粉5克、面粉20克、鸡蛋2个、泡打粉5克、柠檬碎1克

前期准备

1. 处理猪网油：把猪网油小心地清洗干净，仔细抽掉其中的血筋，然后将其修剪整齐，使其成为方块形状，放置一旁备用。

2. 准备馅料食材：将雪花牛肉、青虾仁、肥膘、火腿分别切成小颗粒状。把切好的这些食材放入碗中，加入5克盐、5克味精、5克胡椒粉进行调味，接着打入1个鸡蛋，再加入20克面粉，用筷子或勺子充分搅拌均匀，让所有食材充分融合。

成品制作流程

1. 制作饼胚：将调好的馅料均匀地平铺在处理好的猪网油上，然后把另一半猪网油盖在馅料上，再次修剪边缘，使其成为方形饼状。将这个饼状食材放入蒸锅中，用适当的火候蒸熟。

2. 调制脆炸糊：在碗中打入1个鸡蛋并打散，加入适量面粉、清水以及5克泡打粉，一边搅拌一边慢慢加入清水，直至搅拌成均匀的糊状。

3. 炸制与改刀：将蒸熟后的饼胚取出，均匀地裹上调制好的脆炸糊。锅中倒入适量热油，待油温合适后，放入裹好糊的饼胚进行炸制。炸的过程中，注意观察饼胚的颜色变化，当表皮炸至呈现出诱人的黄色时，可用重物轻轻压平，然后捞出。将炸好的饼胚改刀成长方块状。

4. 装盘：把改好刀的长方块装盘，最后在上面均匀地撒上1克柠檬碎，一道美味的网油酥方就完成了。

温馨提示：

处理猪网油时要细心，确保血筋去除干净，以免影响口感。调制馅料时，各种调料的用量可根据个人口味适当调整。炸制饼胚时，油温要控制好，避免炸糊；压平饼胚时力度要适中，防止饼胚破碎。

跷脚牛肉锅

原料：

牛腿肉500克、牛舌100克、牛百叶50克、牛筋50克、棒子骨300克、莲白200克、芹菜100克、小葱50克、大葱50克、老姜30克、香菜20克、味精10克、花椒10克

调料：

胡椒10克、盐20克、鸡精20克、小米辣10克、二荆条20克、味精10克、花椒10克

前期准备

1. 处理食材

1，将棒子骨用清水洗净，老姜切成几片，准备好几颗花椒，一起放入炖锅中。

2，把莲白洗净后撕成片状，芹菜洗净保留叶子并切成段，大葱切成段，老姜切成片，小米辣切成末，香菜一部分切成段，一部分切成末，小葱切成小碎段，分别放置备用。

3 ，将牛腿肉、牛舌、牛百叶、牛筋仔细洗净。

2. 熬制高汤

在炖锅中加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮约2 - 3小时，直至熬出香浓的高汤，将高汤盛出备用。

3. 炖煮牛杂

把洗净的牛腿肉、牛舌、牛百叶、牛筋放入砂锅中，加入姜片、大葱段、数粒花椒、适量胡椒，再加入适量的水，水要没过肉。盖上锅盖，用慢火炖煮3小时。炖煮完成后，将牛腿肉切成片，牛舌切成片，牛百叶切成条，牛筋切成条，同时保留砂锅中炖煮牛杂的原汤。

成品制作流程

1. 组合食材

将切好的莲白、芹菜、大葱段放入锅中，倒入之前熬好的高汤以及炖煮牛杂的原汤，开大火煮5分钟。

2. 调味与完成

放入切好的牛杂，加入20克盐、20克鸡精进行调味，然后转中火再煮5分钟。期间注意调整汤味，如果感觉过咸，可以放入一些原汤稀释；如果觉得过淡，则适量加盐。最后放入切好的香菜段和小葱碎，搅拌均匀后起锅，装入小锅即可上桌。

温馨提示：

熬制高汤时，小火慢炖能使棒子骨的营养和风味充分融入汤中，但要注意适时查看，防止烧干。炖煮牛杂的时间较长，要确保火候稳定，以保证牛杂软烂入味。调味时要根据实际情况灵活调整盐和鸡精的用量，以达到适合自己口味的咸淡。

簸箕三味鱼

原料：

有机雄鱼头350克、鱼骨350克、鱼肉400克、烫皮1张

调料：

盐5克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉5克、风车牌生粉适量、姜末15克、姜丝10克、红椒丝适量、葱丝适量、蒸鱼豉油15克、花生油适量、葱花适量、红剁椒酱30克、黄贡椒酱30克

前期准备

1. 处理鱼：将雄鱼宰杀后仔细清洗干净，放在细流水下冲净血污。然后片下净肉，将鱼头、鱼骨、鱼肉分别切成宽2厘米的条，放入不同的盆中。在装有鱼条的盆中，依次调入5克盐、10克鸡精、10克味精、5克胡椒粉、15克姜末，再加入适量风车牌生粉和花生油，用手抓拌均匀，让鱼条充分裹上浆，腌制片刻使其腌入底味备用。

2. 准备烫皮：在簸箕内舀入米浆，提前蒸好烫皮，接着用刮板将烫皮划成小片备用。

3. 制作红剁椒酱：把100克本地红辣椒、50克泰椒、100克鲜红小米椒分别去蒂、去籽，然后剁碎放入盆中。再加入20克蒜蓉、40克姜蓉、10克盐，搅拌均匀，放入冰箱冷藏腌制12小时，制成红剁椒酱备用。

4. 制作黄贡椒酱：将100克新鲜野山椒、200克新鲜黄贡椒分别去蒂、去籽后剁碎，50克酒酿黄贡椒也剁碎。把这三种辣椒碎放入盆中，加入20克蒜蓉、40克姜蓉、10克盐，搅拌均匀，同样冷藏腌制12小时，制成黄贡椒酱备用。

成品制作流程

1. 摆盘：在簸箕内铺上划好的烫皮小片，将腌制好的鱼头、鱼肉、鱼骨分三列整齐码入其中。在鱼肉条上撒上10克姜丝，在鱼头条上均匀盖上一层30克红剁椒酱，在鱼骨条上均匀盖上一层30克黄贡椒酱。

2. 蒸制：用保鲜膜覆盖住簸箕，放入蒸箱，以旺火足汽蒸约8分钟。

3. 装饰与激香：蒸好后取出，挑净鱼肉上的姜丝，在鱼肉上撒上红椒丝和葱丝，并淋上15克蒸鱼豉油。在鱼骨和鱼头上分别撒上适量葱花，最后浇入八成热油激发出香味，稍作点缀后即可上菜。

温馨提示：

处理鱼时要确保血污冲洗干净，避免影响鱼肉的鲜美。腌制红剁椒酱和黄贡椒酱时，盐的用量要合适，腌制时间需保证，以充分激发酱料的风味。蒸鱼时要掌握好时间和火候，避免鱼肉蒸老，影响口感。浇热油激香时要注意安全，防止热油溅出烫伤。

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