5月9日，知名奶酪品牌妙可蓝多陷入产品含有反式脂肪酸的质疑中，起因为一网友发现，妙可蓝多奶酪制品的配料表中，含有一项名为“食用油脂制品”的成分，该网友认为这个“化名”的背后就是反式脂肪酸，一时间话题冲上了热搜。
今天就和大家聊一聊反式脂肪酸，什么是反式脂肪酸？产生途径有哪些，哪些食物可能存在反式脂肪酸，如何鉴别？反式脂肪酸有哪些危害以及日常如何减少摄入等：
什么是反式脂肪酸？产生途径有哪些？脂肪酸是食物脂肪所组成的结构形式，反式脂肪酸就是脂肪酸结构组成形式的一种，与正常的顺式脂肪酸相反。反式脂肪酸是在氢化油脂中产生的，如人造黄油。有人可能会问，为什么要对植物油进行氢化，氢化是一种油脂加工工艺，主要目的就是为了增加油脂的稳定性，达到长期储存。
膳食中反式脂肪酸的主要来源有三个方面。
第一，存在于天然的油脂中，反式脂肪酸几乎存在于所有的天然油脂中，其中动物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸占到总脂肪的1%-10%，但这种反式脂肪酸对人体无害。
第二、来源于植物油的加工过程，氢化植物油含有较多的反式脂肪酸，其反式脂肪酸含量可达20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品中，如果以没有完全氢化的氢化油作为配料，其中就含有一定数量的反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼的过程中也会产生反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪的1%-5%。
第三、不当的高温烹调、煎炸等烹饪过程中也是很容易产生一定量的反式脂肪酸，其生成的量与油脂的品种、烹饪条件有关。比如油炸、煎炸食品。
反式脂肪酸对人体的危害？反式脂肪酸摄入过多，对人体是有危害的，我们可以通过权威研究来得以证明。
研究评估一致表明，反式脂肪酸对对血脂和脂蛋白是有影响的，反式脂肪酸的摄入过多，可使低密度脂蛋白水平升高，高密度脂蛋白降低，使TC/HDL-C比值增高，LDL-C/HDL-C比值增加，以及脂蛋白升高，并增加动脉硬化和冠心病的风险。摄入来源于氢化油的反式脂肪酸会使冠心病发病风险增加16%，同时，如果降低反式脂肪酸摄入量，冠心病风险会下降。还有研究表明，会干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童生长发育神经系统的健康。
研究结果综合表明，反式脂肪酸摄入过多可导致心血管疾病死亡风险升高。而且有来自进一步的剂量-反应关系分析显示，每增加1%来自反式脂肪酸的能量，心血管疾病死亡风险增加6%，此外还有研究发现，反式脂肪酸与某些类型的癌症风险升高有关，如乳腺癌、前列腺癌，结直肠癌和卵巢癌等。
《2023年倒计时，世界卫生组织2022年全球消除反式脂肪酸报告》数据显示，全球每年有50万人，因摄入反式脂肪酸而过早死于心血管疾病。
如何鉴别食品中是否含有反式脂肪酸？目前市场上很多加工食品中都可能含有反式脂肪酸，一些人造黄油、以及某些休闲食品、烘焙食品以及油炸食品中，都可以找到反式脂肪酸。
这个可以从食物的配料表中看到，如果有代可可脂、植物奶油、植物黄油、人造黄油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化棕榈油、氢化菜油、起酥油、酥油、人造奶油、植脂末、植物性酥油等，都表示可能存在反式脂肪酸。
日常常见的含有反式脂肪酸的食物炸鸡腿、炸薯条等油炸食物，珍珠奶茶、人造黄油的蛋糕、人造奶油的蛋糕、含有植脂末的奶茶、加工食品如各种蛋黄派、蛋糕、沙琪玛、比萨、汉堡、三明治、饼干、油饼、油条、牛角面包、方便面、泡芙、巧克力、糖果、冷饮、月饼、酱类、甜甜圈、脆饼干、松饼等。
说到这里，可能有人会说，那不是所有的加工类食品都不能吃了吗。当然不是绝对。还有的一些加工食品标注为“0反式脂肪酸”但不代表不含。根据卫生部2007年颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量不超过每百克0.3克时，可以标注为“0”.这也就是大家存在的疑虑，为什么标注为“0”，但配料表中却存在以上所说字样的缘故。因此，日常建议要少吃加工类食物。
如何减少反式脂肪酸的摄入？根据《中国居民膳食指南营养素参考摄入量（2013版）》建议，中国2岁以上儿童和成人膳食中，来源于食品加工生产中产生的反式脂肪酸，最高限量为膳食总能量的1%，大致相当于2克。
日常饮食如何限制低于2克的量，首先日常饮食模式要健康，尽量多吃天然食物，少吃加工食物，因为评估显示，反式脂肪酸来自加工食品的占到了71%。其中又以植物油来源最多，占到了50%，如植物人造黄油蛋糕，含植脂末的奶茶等，加工食物也不是一点不能吃，可以试着选择一些未氢化油制成的加工食品，这个就要学会看实物的配料表，不仅选择“0”反式脂肪酸的食品，还要选择成分列表中没有氢化油的食品。除此之外，要少吃油炸食品和部分用氢化植物油制成的烘焙食品。
至于这次妙可蓝多的奶酪制品中是否含有反式脂肪酸，还需鉴定，暂无定论。但我要说的是儿童食用再制奶酪要选择干酪含量达标的。看配料表如果有以上成分的，且没有标注“0”的就不要购买，如果有标注“0”，配料中有成分字再样的，就说明含量低于标准。另外，摄入量低于最高限量，对身体发育就不会造成太大影响。
参考文献：
［1］中国营养学会 《中国居民膳食指南（2022）》人民卫生出版社 2022.4
［2］中国营养学会 《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》
［3］医学新视点 这种不应该存在于食物中的物质，危害了数十亿人，每年导致50万人死亡|世卫组织 ［OL］ 2023-02-07
