花椒为芸香科植物花椒的干燥成熟果皮，外表面紫红色或棕红色， 有多数疣状突起的油点，内表面淡黄色，香气醇正。从生产基地到销售市场，采摘、干燥、清理、贮藏等环节对花椒品质都有影响，任何一个环节操作不当，花椒的经济价值和食用价值将会大大降低。

1、采摘时间

花椒的采摘时间一般在7月下旬至9月中旬，具体采摘时间应根据品种、气候、生长环境来确定。通常海拔低的比海拔高的成熟早、阳坡比阴坡成熟早、干旱年份比多雨年份成熟早。当果皮全部变红，果皮上的油胞凸起、呈半透明状，果皮缝合线凸起且未开裂，椒籽完全变黑时，即标志着花椒已经成熟。采摘过早，果皮薄、色泽差、油含量低；采摘过晚，不但容易落椒而且花椒在树上会开裂，裂口的花椒遇雨水易变色和发霉，严重影响花椒的品质。

2、采摘天气

应在晴朗的天气且待早晨露水消失后采摘花椒。避开阴雨天，以免晾晒困难，从而影响色泽和风味，导致品质下降。晴天采摘的花椒，应晾晒及时，其干制品色泽鲜红，香气浓郁，麻味重，品质上佳。

3、采收方法

采摘时，应按照由外及内、先上后下的顺序进行果实的采摘，从而避免漏采。应以穗为单位进行采摘，小心掐断果穗柄，切勿连着枝叶一起采摘。更不能直接抓住花椒果实采摘，否则手指会压破果皮上的油胞，形成跑油椒。跑油椒干制后呈暗褐色，麻味降低、香气变淡。同时，可以适当摘除部分叶从枝，但要注意保护结果芽，以培养健壮的结果枝，为来年的高产创造条件。

二、干燥

采摘下的鲜花椒含水量高，在贮藏过程中极易受水分、温度、氧气等因素的影响而发生质变。干燥是新鲜花椒加工最重要的工序，不仅能有效地降低其水分含量，而且能够分离果皮与椒籽，为后续加工做好铺垫。花椒的干燥方式包括自然干燥、火炕烘制以及其他干燥。

1、自然干燥

自然干燥是利用太阳光照和风对鲜花椒进行干制，是最常用、最传统的干燥方式。采摘后的新鲜花椒应首先置于干燥、阴凉、通风处摊晾1～2d，蒸发掉部分水分，然后转移至阳光下曝晒，以当日晒干的花椒品质为最佳。新鲜花椒若直接曝晒极易使水蒸气积聚在地面与花椒之间而产生气壳，导致花椒油胞内的芳香油渗透到果肉中而形成浸油椒。浸油椒干制品的油胞干瘪下凹、色泽变黄、香味变淡。曝晒花椒时，切勿使花椒直接接触水泥地面，否则地面的高温会烫熟近地面侧的花椒，导致干制品色泽变差；应先在水泥地面上铺设芦席且架空于地面，再将花椒摊放其上进行曝晒。

2、火炕烘制

自然干燥因对天气条件的依赖程度高、干燥效率低下，极大地限制了花椒产业的发展。随着花椒产量的不断增加，火炕烘制成为了仅次于自然干燥的常用花椒干燥方式。新鲜花椒经过摊晾后，若无法置于太阳下曝晒则可采取火炕烘制。火炕烘制应缓慢升温，避免因升温过快导致花椒油胞破裂。火炕烘制时最好使用木炭或无烟煤，花椒铺设厚度以3～5cm为佳，最高表面温度宜控制在38～40℃，烘制8～10h，每间隔2～3小时翻动一次。

3、其他干燥

近几年，随着科技水平的提升，热风干燥、微波干燥、真空干燥等新干燥技术已逐渐被开发和应用于花椒。实验表明，热风干燥的麻味物质和挥发油的损失率均比自然晾晒少，因此热风干燥的花椒比自然晾晒的花椒麻度要高。新干燥技术虽未大范围应用于花椒的干燥，但为花椒干燥的工业化应用提供了参考。

三、清理

未经任何处理的花椒干制品称为毛椒。在进入销售市场前，毛椒需经过清理去除椒梗、椒叶、椒籽和部分闭眼椒。产地一般使用花椒筛选机对毛椒进行清理，得到净椒和花椒副产品。筛选时，首先会对毛椒进行脱梗处理，分离花椒果实与椒梗。在脱梗过程中，部分花椒的油胞会遭到机器的破坏，有些花椒甚至被挤压成碎瓣，从而造成花椒挥发油的损失。因此，建议优先对毛椒进行贮藏，在使用之前再对其进行清理，以避免净椒在贮藏过程中因油胞的破坏而加剧挥发油的损失。

四、贮藏

花椒原料在干燥后需要贮藏，市场上通常采用带有PE内袋的编织袋盛装并置于常温库贮藏。受到相关因素的影响，贮藏时间过久，花椒的颜色减褪、香气变淡、麻味降低。因此，需要改善贮藏的环境条件和包装条件以减少花椒有效成分的损失。

1、环境条件

影响花椒贮藏的环境条件主要为温度、光线、湿度。实验表明，低温利于花椒麻味物质的保持，而高温加快其损失，低温密封避光贮藏能有效延缓挥发油的损失。在高湿环境中，花椒容易发生霉变。

2、包装条件

包装条件包括包装材料和包装方式。包装材料因厚度、透氧量、透湿量等性能不同，在贮藏过程中对花椒的品质影响也不同。铝箔真空包装能最大程度地保留花椒的麻味物质，即使在较高贮藏温度下也能较好地保存。包装方式同样对花椒的品质产生影响，常温条件下包装方式对花椒麻味物质影响显著，真空包装的麻度损失率最小。