原只陈皮香螺头

原料：

鲜活大海螺500克、鲜橙皮20克、姜片10克、葱节10克、干花椒5克、干辣椒节15克、八角5克、香叶3克、十三香5克、胡椒粉2克、白糖5克、味精2克、鸡精1克、高汤、料酒、红油、色拉油各适量

制作：

1. 将海螺洗净，入水锅汆水后取出螺肉切成厚片，加姜片、葱节、料酒腌10分钟；海螺壳再次用开水汆透，捞出备用。

2.锅内烧开水，下入腌好的螺肉片汆8～10秒，起锅放入冰水中降温。另将干辣椒节、干花椒下入开水锅汆水去除苦味，橙皮切菱形块。

3. 净锅放油烧热，下入姜片、葱节炒香，放入汆过水的干辣椒节、干花椒炒干水分，然后加入螺肉片、橙皮块、八角、香叶炒香，舀入少许高汤，小火慢收五六分钟后调入十三香、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，待汤汁快收干时淋入红油翻匀，起锅冷却，分装入海螺壳中，摆盘装饰即成。

脆皮春韭香

批量预制：

1、新鲜春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。

2、蓬松面粉400克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。

3、锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。

4、取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。

制作：

锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜（或者炼乳）即可走菜。

技术关键：

1、制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。

2、客家腐皮质地柔软，如蝉翼般轻薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品，馅料包入其中后密封性较好，其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。

秘制烤鲅鱼

批量预制：

1、腌鲅鱼：重约600克的鲜鲅鱼10条去头和内脏，斩下尾部和鱼鳍，沿背部中线纵向剖成两半，片去鱼骨后置于细流水下冲净血污，控净后纳盆，调入味精150克、盐100克、葱段80克、姜片80克、高度白酒50克抓拌均匀，按摩鱼身使之入味，封保鲜膜冷藏腌制24小时，取出抖净料渣，用细绳挂起，置于阴凉处风干48小时至鱼肉颜色变深，取下用海水冲洗两遍，挂起晾干即可。

2、制作拇指片片：细玉米面600克纳盆，浇入开水600克搅拌均匀，放凉后加入酵母15克、鸡蛋4个、白糖100克、面粉900克，补入适量清水和成软硬适中的光滑面团，将其揪成每个重约30克的剂子，搓成两头尖、拇指粗的长条码入托盘，封保鲜膜送入40℃的饧发箱内静置半小时。平底锅下少许底油烧热，码入做好的片片生坯，加少许清水覆满锅底，小火煎至其底部金黄即可取出，放凉备用。

制作：

1、烤箱上、下火调至220℃预热；小葱择净，去根留叶；取腌好的鲅鱼肉1片，在其表面均匀缠2层昆布片备用；蒸笼底部垫吸油纸，码入提前烙好的拇指片片进蒸箱回热。

2、烤盘底部垫锡纸1张，放葱叶80克、裹好昆布的鲅鱼1片，入预热后的烤箱加热8分钟至外表酥脆，取出置于案板上，改刀成宽约2厘米的块。

3、石板一侧摆入烤好的小葱叶，上面码放昆布鲅鱼10块，另一侧摆拇指片片6枚，点缀花草即可走菜。

技术关键：

1、鲅鱼腌好后用海水冲洗两遍，一是去掉多余咸味，同时保留鱼的鲜味，二是海水清洗过的鱼肉质地光滑细嫩，口感更好，方便储存，若用清水冲洗则容易变质。

2、制作玉米片片时，提前将玉米面用开水烫匀，可以使成品更加松软。

辣鲜酸甜蒜片

原料：

鲜独头蒜500克、盐15克、糖200克、味精10克、鸡精10克、东古酱油125毫升、美极鲜125毫升、生抽200毫升、醋200毫升、小米椒200克

制作：

1.把独头蒜去皮，切成一元硬币厚的片，冲水15分钟，再捞出入开水锅煮20秒左右，捞出冲凉。

2.把以上调料加适量纯净水对成味汁，然后将蒜片放入味汁浸泡5小时左右，捞出摆盘即成。

说明：

酸甜度根据当地食客口味增减。

浓汤烩鱼肚

主料：

鱼肚、魔芋结、油菜心、南瓜、胡萝卜、葱、姜

调料：

淀粉、高汤

制作：

1.油烧至四成热，倒入鱼肚炸至表面蓬松且有气泡；

2.油中倒入少许常温水，盖上盖子小火炸至无水分捞出；

3.将鱼肚放入热水中，再放入葱、姜，煮制3分钟左右去腥、去油；

4.鱼肚盛出后，放入凉水过一遍油，改刀成块备用；

5.将魔芋结、油菜心，倒入热水中焯水备用；

6.南瓜、胡萝卜榨成汁；

7.起锅倒入高汤烧开，再倒入少许南瓜胡萝卜汁，水淀粉搅匀；

7.开锅后，放入魔芋结、油菜、鱼肚搅匀烧开即可。

原料：

雪里蕻1000克，芥兰250克。

配料：

肥油渣75克，大蒜叶15克。

调料：

盐7.5克，东古酱油5克，白醋100克，猪油50克。

制作：

1、雪里蕻清洗干净去掉尖叶，芥兰去叶留梗，装入盆中，放入白醋，倒入开水，水没过食材，封保鲜膜，浸泡12个小时。肥肉切片炸至金黄后，剁碎；泡好的雪里蕻和芥兰切碎，挤干水分；大蒜叶切小段。

2、净锅烧热，倒入雪里蕻和芥兰，炒干水份装盘备用。

3、净锅烧热，放入猪油，下肥肉渣煸香后，倒入炒干的雪里蕻和芥兰，放盐翻炒均匀，放东古酱油、碎大蒜叶即可。

生焗黄鱼

原料：黄鱼、姜、蒜、洋葱、葱花、干巴菌调料：胡椒粉、盐、糖、黄酒、生粉制作：1.新鲜黄鱼，切断鱼头，鱼肉沿着鱼骨刺切下，切成一字条；2.放入胡椒粉、盐、糖、黄酒、生粉，将鱼腌制15分钟；3.砂锅烧热，加入少许油，下入姜块、大蒜、洋葱、干巴菌，煸炒出香味，把腌好的黄鱼码放在上面；4.盖上锅盖，淋上黄酒，焖3分钟；5.撒上葱花，干巴菌即可。

胶东海胆鱼丸汤

制作：

1、鲅鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，取片好的鱼肉400克放进料理机，加葱姜水、盐各适量打成泥，添海胆黄100克、韭菜末50克搅上劲待用。

2、锅入宽水烧至冒鱼眼泡，将预制好的海胆鱼泥汆成约25克/个的丸子，小火慢煮至其漂起熟透，捞出纳盆，在锅内汤底中添盐、白胡椒粉、味精调味，大火烧沸后滤净残渣，浇入盛有鱼丸的盆里，撒葱花、香菜末各10克即可走菜

烧烩海参

原料：

海参、泡发海参、干香菇、玉米笋、红萝卜、豌豆荚、蒜末、姜末、葱段

调料：

原味高汤、鸡精、蚝油、醋、香油、米酒、盐

制作：

1.海参治净，切成块状，再入沸水汆烫去腥，捞出备用；

2.干香菇、红萝卜切片，玉米笋切块，豌豆荚去头尾，放入沸水中汆烫，捞出备用；

3.热锅，倒入2大匙油，放入蒜末、姜末爆香，再加入葱段、香菇片炒香；

加入原味高汤、水、海参块、调味料煮约3分钟，再放入红萝卜片、玉米笋、豌豆荚煮至入味，勾芡即可出锅

衡东剔骨肉

制作：

1、猪龙骨洗去血水，斩成长约8厘米的段，入添有葱段、姜片的宽水中焯去血沫，捞出沥干，再放进锅中添纯净水没过，烧沸后转小火煨1小时至软烂脱骨，捞出晾凉后将肉剔下，撕成小块待用。

2、锅入底油烧至五成热，下青线椒圈150克煸至微带煳斑，倒入处理好的剔骨肉350克大火炒匀，淋入二汤100克继续翻炒，期间不断用勺背按压食材加速味道融合，添盐5克、生抽5克、味精5克调味，炒至锅中水分完全蒸发、剔骨肉表面略微变焦时，即可起锅装盘。

羊豆花

四川名肴鸡豆花被誉为“吃鸡不见鸡”，该菜品将鸡肉换成羊肉做“豆花”，放入清澈鲜美的清汤，咸鲜适口，成团不散，质地细嫩，老少皆宜。

原料：

羊里脊肉500克、鸡蛋清18个、老母鸡2只、老麻鸭1只、鸡爪1000克、金华火腿50克、鸡脯肉茸1500克、猪瘦肉茸1500克、油菜心、枸杞、生粉、盐各适量

制作：

1.老麻鸭、老母鸡治净，斩成小块。鸡爪治净，金华火腿切小块，分别冷水下锅汆尽血水后捞出。取一大锅，倒入老母鸡块、老麻鸭块、鸡爪、金华火腿块，加50升水用小火吊制8个小时，再用鸡脯肉茸、猪瘦肉茸扫汤两次，制成清汤。

2. 羊肉去筋膜，用刀背捶成泥，加少许盐摔打上劲后，加鸡蛋清调散，再加清汤、生粉、盐，混合均匀后用纱布过滤。取一小不锈钢桶，加水烧开，用炒瓢把水搅成旋涡，下入羊肉茸，然后用铝箔纸封严，火开到最小，吊制30分钟。然后将羊豆花、油菜心装入盛有清汤的盅里，入蒸箱蒸20分钟，点缀枸杞即成。

制作关键：清汤熬制时火一定要小，油要处理干净。用纱布过滤两次冲制时，火也一定要小，保持微开状即可。

羊肚翡翠菜

原料：脱水菜心200克、羊肚50克、盐、味精、芥末、糖、米醋、香油、柠檬汁、羊肉汤各适量制作：1.锅中倒入羊肉汤，放入治净的羊肚煮熟，捞出切丝。2.把脱水菜心用盐、柠檬汁腌入底味，挤掉多余水分，加入味精、芥末、糖、米醋、香油搅拌均匀，用模具定型，放入盘中，撒上羊肚丝，稍加点缀即成。

脆皮小黄鱼

主料：

黄鱼

辅料：

紫菜丝、红樱桃、鸡蛋。

调料：

料酒、白兰地、葱、姜、蒜、白胡椒粉、鸡粉、椒盐、脆皮粉、牛奶。

制作：

1.将小黄鱼用葱、姜、蒜，料酒、鸡粉、白胡椒粉腌制5分钟，备用；

2.脆皮粉加鸡蛋、牛奶、适量盐，调成脆皮糊，备用；

3.锅放油烧至4成热下入小黄鱼，先下中间位置，定型后再下头和尾；

4.炸定型后，等油温烧至6成油温再复炸到金黄色即可。

手撕风干兔

原料：

去皮仔兔1500克、老姜片50克、小葱段10克、香菜节5克、青小米椒圈5克、红小米椒圈5克、调制香辣粉200克、香油50毫升、花椒油5毫升

制作：

1. 将仔兔治净，加入调制香辣粉、老姜片抹匀，腌制3天左右，然后晾起风干3～5 天，再入烤箱烤熟。

2. 将熟仔兔撕成均匀的条状，纳盆加小葱段、香菜节、青小米椒圈、红小米椒圈、香油、花椒油拌匀，装盘即成。

酸菜粉条压锅鸡

原料：

老公鸡500克，酸菜200克，粉条150克，葱、姜、蒜各50克，干红椒10克。

调料：

A料（葱、姜、蒜各20克）

B料（盐5克，鸡粉6克，味精3克，老抽2克）

混合油400克（熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克）

八角、鸡粉各5克，老抽10克，高汤500克，蚝油10克，味精5克。

制作：

1.将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。

2.酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。

3.锅上火，放入混合油200克烧热，下入八角、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将压好的鸡块捞出。

4.另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。

烈焰花蛤

制作：

1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出控净水分。

2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆豉5克炒香，下入焯过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芡，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。

一品肉蟹煲

原料：

肉蟹1只（重约700克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圆10个，蟹黄50克。

调料：

色拉油1千克，清鸡汤2千克，盐、生粉各适量。

制作：

1.肉蟹宰杀制净，将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入七成热油锅中炸至变色，捞出控油；蟹壳同样过油。

2.娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。

3.取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入肉圆和蟹块（蟹身摆成原形，盖上蟹盖），倒入清鸡汤，小火煲制10~15分钟，用盐调味，最后在肉圆上点缀蟹黄，离火上菜即可。

咸香肉圆：

取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀，先加入A料（盐10克，花雕酒20克，味精、姜末、葱白末各5克，蛋清5个，湿淀粉30克）混合均匀，再加入大蒜粉2克混合，挤成重约120克的丸子，丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄（用黄油炒香），放入60℃-70℃的温水内，中火加热至丸子成熟，捞出