你发现了吗？现在的牛奶盒上，有一个数字越标越大了。

这个数字，其实就是牛奶的蛋白质含量。小红书上，有网友发出疑问：“现在的牛奶4.0（g）蛋白质都很常见，以前3.6（g）的感觉就很高端了，3.6（g）以上的很少。这是为什么？”帖子引来上千条评论，评论区里有网友直接晒出了自己买的牛奶，蛋白质含量高达5.7g/100ml。

图源：小红书截图

牛奶蛋白质含量怎么这么高了？高蛋白质牛奶，真的更好吗？

牛奶包装上的“蛋白质竞赛”

近两年，在牛奶盒上展开了一场没有硝烟的“蛋白质竞赛”。

浏览电商平台可以发现，目前市面上很多牛奶蛋白质含量都达到了3.6g/100ml甚至更高。特仑苏普通牛奶的蛋白质含量为每3.6g/100ml，有机纯牛奶蛋白质含量更高，为3.8g/100ml。

图源：淘宝淘宝APP截图伊利旗下的高端常温奶金典，2017年全线升级至3.6g/100ml乳蛋白，2019年推出了梦幻盖系列，蛋白质含量达3.8g/100ml。

图源：淘宝APP截图德亚牛奶推出的高蛋白全脂牛奶，蛋白质含量达4.0g/100ml，牛奶盒上写着大大的“4.0”。

图源：淘宝APP截图安佳推出的高蛋白牛奶蛋白质含量更高，为4.4g/100ml。

图源：淘宝APP截图还有来自法国的品牌优诺，“优诺5.0”牛奶的蛋白质含量高达5.0g/100ml，其牛奶盒上也标出了数字“5.0”。

图源：淘宝APP截图

你以为5.0已经到顶了？主打健身人群市场的新生品牌形动力，推出的6.0蛋白0脂鲜活牛乳，每100ml含高达6.0g蛋白质。

图源：京东APP截图数据也显示，高蛋白牛奶现在颇受消费者欢迎。《2023年京东牛奶趋势洞察白皮书》显示，2022年，牛奶蛋白质含量在3.5g/100g以上的牛奶，在该平台上的销售与去年同期相比增超135%。

为什么牛奶的蛋白质含量越来越高了？

影响牛奶蛋白质含量的几个因素

影响因素有很多。

首先，也是最主要的因素，就是奶牛品种。不同的奶牛品种，产出来的牛奶蛋白质含量也不同。先来看看我国最常见的奶牛品种。根据全国畜牧业标准化技术委员会2023年发布的《中国荷斯坦牛》国家标准项目，中国荷斯坦牛（以前称中国黑白花奶牛）是我国奶牛群体的主导品种，占我国奶牛群体的85%以上。另一种比较常见的奶牛是原产于英国娟姗岛的娟姗牛，也叫“杰茜牛”，以蛋白率高而闻名。娟姗牛的体形较小，一头成年的娟姗奶牛的体重仅为一头成年荷斯坦奶牛的50%~60%。但别看它长得小、可可爱爱的，它生产出来的娟姗牛奶优质乳蛋白含量在3.6%~4.0%，营养价值也比普通牛奶高。娟姗牛的引进和饲养条件很高，全球及国内存栏量较少，再加上娟姗牛奶营养价值高，所以娟姗牛奶享有“奶中皇后”“牛奶中的爱马仕”等美誉。除了荷斯坦牛和娟姗牛这种纯乳用的奶牛品种，我国还有几种乳肉兼用的奶牛品种，比如西门塔尔牛、三河牛和新疆褐牛等，但是产奶量相对较低。

娟姗牛｜图源：视觉中国

近些年，推出娟姗牛奶的品牌也越来越多。早在2011年，辉山就正式推出杰茜金皇后纯牛奶和有机奶；2014年辉山发布了采用娟姗奶源生产的纯牛奶产品“杰茜牧场”；2018年伊利入局娟姗品类；2020年光明推出了“致优娟姗牛鲜奶”；2022年伊利金典推出金典娟姗有机纯牛奶……据天猫联合商业评论等机构2022年底发布的《乳制品趋势白皮书》，近三年间，娟姗奶品类的复合增长率已经超过了100%。这也是市面上高蛋白牛奶越来越多的原因之一。

图源：盒马鲜生APP截图其次，工艺的改变也影响了牛奶蛋白质含量。目前，乳企提高蛋白质含量主要有两种技术，即闪蒸和膜过滤。不管是“蒸”还是“滤”，其实都是将牛奶中的蛋白质含量进行浓缩。具体说来，闪蒸是通过蒸发水分来浓缩牛奶，让原本分散的蛋白质“抱团”浓缩；膜过滤即通过不同大小的滤孔，过滤掉水分、盐、乳糖等，保留下来的蛋白质等营养物质就被浓缩了。2018年，我国《乳制品工业转型升级行动计划》出台，推动工艺升级，闪蒸技术和膜过滤技术开始在乳企中大量普及。北京博研智尚信息咨询有限公司曾对中国乳制品过滤系统行业市场规模进行过相关调研，结果显示，截至2020年，我国超60%的大型乳企已采用膜过滤技术。新乳业相关负责人在接受央广网采访时曾表示，（公司）引入膜过滤设备后，设置了不同梯度的蛋白浓缩，陆续推出了3.3g/100g、3.6g/100g、3.8g/100g的产品。而在此之前，其牛奶产品蛋白质含量为3.1g/100g。塞上一头牛、安佳等品牌也对外表示，其产品的高蛋白是通过膜过滤进行了蛋白含量的提纯浓缩。不过，膜过滤技术并不能使牛奶的蛋白质含量无限提高，新乳业相关负责人表示，“目前的膜过滤技术水平，牛奶蛋白质可以浓缩到10g/100g”，随着浓缩倍数变高，所需的相关设备也不同，牛奶的口感也会发生变化。不同的厂家，具体情况也不同。诚然，蛋白质对人体来说非常重要，是构成和修复人体组织的基础物质，是生命的物质基础，可以维持我们人体内新陈代谢的正常运转以及能量供给。但是，蛋白质含量越高的牛奶就越好吗？不一定。判断牛奶的营养价值，需要综合蛋白质、脂肪、钙、维生素等多种成分，蛋白质并不是唯一的营养指标。所以，即使是高蛋白牛奶，若其他营养素，比如钙、维生素、脂肪没有同步提升，其综合营养价值未必就比普通牛奶好。比如，部分高蛋白牛奶是由膜过滤或者闪蒸技术而来，但是这种高温处理的技术可能导致乳清蛋白活性成分流失（如免疫球蛋白、乳铁蛋白）。而天然优质奶源牛奶（蛋白质3.2-3.4g/100ml）可能保留更多活性物质。2020年发表在processes期刊上的一篇研究就发现，通过膜过滤技术（如超滤）生产出的牛奶的乳铁蛋白含量比天然奶源低约30%。而且，对于一些慢性肾病患者来说，过量摄入蛋白质也可能会加重肾脏的代谢能力。因此，如果在选择牛奶时只注重补充蛋白质，而忽略了其他营养素和自身的健康条件，也是不合理的。看来，选牛奶也是个“技术活”呢。参考资料：[1] 全国畜牧业标准化技术委员会. (2023). 中华人民共和国国家标准 GB/T 3157-2023 中国荷斯坦牛 . 国家市场监督管理总局, 国家标准化管理委员会.[2] 奶粉圈 & 奶粉智库. (2024). 2024娟姗奶粉白皮书——消费者心声与市场趋势 [白皮书]. 奶粉圈&奶粉智库.

[3] 邵蓝洁. (2023). 食品真科技|牛奶中的蛋白质含量为何越来越高?  央广网.

[4] 博研咨询：中国乳制品过滤系统行业市场规模调研及投资前景研究分析报告

[5] Nath, A., Eren, B. A., Csighy, A., Pásztorné-Huszár, K., Kiskó, G., Abrankó, L., Tóth, A., Szerdahelyi, E., Kovács, Z., Koris, A., & Vatai, G. (2020). Production of Liquid Milk Protein Concentrate with Antioxidant Capacity, Angiotensin Converting Enzyme Inhibitory Activity, Antibacterial Activity, and Hypoallergenic Property by Membrane Filtration and Enzymatic Modification of Proteins. Processes, 8(7), 871.

作者：敏敏 昂国梅编辑：田纳西