来源：美食探索家

挑选猪肝可是门技术活。逛菜市场的时候，别被五花八门的摊位晃花了眼。好的猪肝，颜色得像秋天的枫叶，带点褐色或紫色的沉稳，表面还得油光水滑，摸上去弹性十足，跟刚从健身房出来的肌肉似的。如果表面有水泡，那就得PASS，这种猪肝八成不新鲜。选对了原材料，回家炒菜才能事半功倍。

猪肝买回来，可不能直接扔锅里开干。得先给它来个“深度清洁”。用清水冲洗表面，把那些黏糊糊的杂质洗掉。接着，切成薄片，这时候别偷懒，直接腌制是大忌！切好的猪肝得泡在清水里，反复搓洗，直到水清得能当镜子照。为什么要这么费劲？因为猪肝自带一股腥味，不洗干净，炒出来味道就像在吃“原生态”——可不是啥好体验。

洗好的猪肝得挤干水分，装进碗里开始“化妆”。腌制这步，堪称给猪肝“上底妆”的关键。撒点盐，滴几滴生抽和料酒，再加一勺蚝油提鲜。别忘了打一个鸡蛋进去，搅拌均匀后，蛋液会给猪肝裹上一层“保护膜”，炒出来口感更嫩滑。最后，撒点淀粉锁住水分，再淋一小勺油。这油可不是随便加的，它能防止猪肝粘锅，炒出来片片分明，像艺术品一样赏心悦目。你是不是已经开始咽口水了？

炒菜的环节，才是整道菜的“高光时刻”。姜蒜切成细末，辣椒切段备用。青椒、尖椒、泡椒、干辣椒，随你心情挑，喜欢麻辣的可以多扔几颗干辣椒，追求清爽的就选青椒。锅里热油，先把辣椒炒到微微断生，捞出来待命。接着，姜蒜下锅，爆出那股让人瞬间饿起来的香气。腌好的猪肝这时候可以“登场”了，倒进锅里，用锅铲轻轻拨散，火候得拿捏好，大火快炒，猪肝才能嫩得像婴儿皮肤。

猪肝这道菜，还有个妙处，就是它能“因地制宜”。南方人爱加泡椒，酸辣爽口；北方人偏爱干辣椒，麻辣过瘾。甚至有人拿猪肝跟洋葱搭档，炒出一盘“中西合璧”的味道。每次看到朋友圈里有人晒猪肝的做法，我都忍不住想问：你家猪肝是咋炒的？说不定还能偷学两招。