糖醋味堪称中餐中最令人喜爱的味道之一，然而，众多人调制出的糖醋汁，不是甜度过甚，就是酸度过浓，裹于食材之上，要么稀薄如水，要么浓稠至腻。今日为您分享一位粤菜老师傅历经 20 年沉淀的万能糖醋汁配方，谨记“54321”这一神奇比例，不管是排骨、鱼块，亦或是藕盒，皆能烹制出具有酒楼水准的糖醋菜肴——外皮酥脆且挂汁均匀，内里鲜嫩且汁水充盈，酸甜之度平衡得恰到好处！

万能糖醋汁配方（适用于 500g 食材）

黄金比例：

清水 5 勺番茄酱 4 勺白糖 3 勺香醋 2 勺生抽 1 勺

增香配料：

蒜末 1 小勺姜片 2 片柠檬汁 几滴（可选）

糖醋排骨制作全流程

食材准备：

猪肋排 500g红薯淀粉 50g鸡蛋 1 个

四步成菜秘诀：

第一步：排骨处理（酥嫩基础）

排骨于冷水中浸泡 1 小时以去除血水以刀背轻拍，使肉质松软沥干水分后，加入蛋液与淀粉抓拌均匀静置 10 分钟，令粉浆回潮

第二步：油炸定型（酥脆关键）

油温达六成热（180℃）时放入排骨以中火炸 3 分钟，至浅金黄色捞出提升油温至八成热（200℃）复炸 30 秒，至呈金红色

第三步：炒制糖醋汁（挂汁精髓）

蒜末与姜片以少许油爆香依照 54321 的顺序添加调料以中小火熬制至冒鱼眼泡滴入柠檬汁提亮色泽

第四步：完美融合（入味绝招）

炸好的排骨回锅迅速翻炒裹汁撒上熟芝麻加以点缀装盘后淋入剩余酱汁

关键数据参考

步骤

温度控制

时间把控

状态标准

初炸

180℃

3 分钟

表面定型

复炸

200℃

30 秒

金黄酥脆

熬汁

110℃

2 分钟

酱汁挂勺

万能应用场景

糖醋鱼：改用去骨鱼块，炸至外酥里嫩糖醋里脊：猪里脊切条，腌制时添加少许小苏打糖醋藕盒：藕片夹肉馅，裹糊炸制

避坑指南

切忌在熬汁时过度搅拌，以防产生结晶复炸后需沥油 30 秒再裹汁，以防脱浆酱汁宜稍稀，冷却后会变浓稠最好使用恒温油锅，并以温度计辅助