四季豆，又名刀豆、芸豆、扁豆、菜豆等，是常见的蔬菜。一般每年的五月末、六月初，四季豆集中上市。因其营养价值高，口感脆嫩，味道鲜美，深受大家喜爱。

然而各地时有因食用四季豆、豇豆等导致食源性疾病的事件发生。

食用四季豆

为什么会中毒呢？

中毒会有什么症状呢？

如何预防中毒呢？

01/ 为什么会中毒

生的四季豆中含有 皂甙 和 红细胞凝集素 等。皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用；红细胞凝集素具有红细胞凝集作用。

两种生物毒素都不耐高温，但若烹调时加热不彻底，未充分炒熟煮透，毒素成分未被破坏，食用后容易引起中毒。

四季豆中毒事件易发生在一些集体食堂及餐饮单位。主要原因是集体食堂菜肴一般是用大锅制作，受热不均；一些餐饮单位为追求烹调后的四季豆颜色好看，吃起来脆口，加热不够充分。这样就导致四季豆类食源性疾病事件的发生。

02/ 中毒的临床表现

四季豆中毒症状主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状；个别病例会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。

严重者可伴有脱水、电解质紊乱，甚至引发消化道出血，并有紫绀、呼吸困难、心悸气短、疲乏无力等。病程一般为数小时或1~2天，愈后良好。

如发生四季豆食物中毒，要及时就医。

03/ 如何预防四季豆中毒

01

不买、不吃老四季豆；烹饪前要记得“掐头去筋”，因为四季豆两头尖部以及两侧荚丝含毒素较多。

02

煮熟焖透，烹饪时使它受热均匀，煮到四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。

切忌急火快炒，严禁凉拌食用。

03

集体用餐单位要严格执行食品安全管理制度，用大锅加工时更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，尽量先用水煮沸后再炒，防止因加工烹调不当引起的聚集性食源性疾病事件发生。

除了四季豆外，还有长豆角、荷兰豆等豆类蔬菜也含有皂素和红细胞凝集素等。大家只要记得豆类蔬菜都煮熟焖透再吃，就能避免中毒了。