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丨首发于大鱼号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
昨天下午刚喝了一泡明前狮峰龙井。
是3月26号左右的,二采《媳妇茶》。
少量抓了2克干茶,放进提前温杯的直筒透明杯。
接着,是最治愈的一幕。
往里缓缓注入沸水,受到水柱的冲力,杯内茶叶如同黄叶舞秋风,飘飘摇摇。
一壶刚烧开的滚烫纯净水,往下注入时,热雾袅袅上扬。
片状的干茶,接触到沸水刹那,便迸发出鲜美茶香。
沁雅的兰香盈然,翩然而出。
待注水结束,放下烧水壶。
叶片缓缓浸润后,渐渐舒展身姿。
约莫三、四分钟后,浮在汤面的茶,吸饱了水后,缓慢摇落,沉入杯底。
眼见大部分茶叶,已经零落到杯底,便顺势拿起。
端起来,轻轻吹拂汤面。
小口尝试性喝下第一口,好鲜!特别爽口!
接着放下杯子,细细感受舌面的留香与回味。
随后整杯茶的温度,已经没有那么烫。
举杯饮入,汤水温软,兰香轻盈,甘鲜满怀,好不畅快。
四月中,已近春尾,近期的地气升发很容易让人感到闷。
泡一杯新茶,颇清润解闷燥。
但每次聊到泡绿茶,泡茶水温在圈内存在不少争议。
不少茶友认为绿茶只能温水泡,不能用沸水泡,不然会烫坏嫩叶,破坏维C,有损鲜味……
现实是,诸如此类的想法该休矣,与实际情况完全不符。
《2》
茶叶圈子里,绿茶普遍注重外形细嫩。
芽肥叶嫩,等级才高。
尤其明前绿茶,无一不是叶片娇嫩、娇滴滴的模样。
见状有部分茶友觉得,泡绿茶的水温不能太高,不然就会烫伤烫坏,将水葱般娇嫩的鲜芽叶烫熟闷黄,品相彻底被破坏。
但这种论调站不住脚。
沸水,不会让绿茶闷黄,影响“绿叶清汤”本色。
有生活经验的茶友都知道,平时下厨炒青菜时,要想炒出一盘翠嫩不发黄的绿叶蔬菜,要诀就是旺火快炒。
文火慢炒,不行。
旺火慢炒,也不行,火候一过容易炒焦。
火旺炒菜香,沸水泡绿茶,能激发出更鲜美清香的风味。
当你发现,自己泡出来的绿茶,叶底经常是暗暗的,颜色不够绿时,可别让沸水背黑锅。
真正的原因是,这杯茶被闷到了。
譬如,用带盖的玻璃杯、马克杯泡绿茶。
倒入八分满沸水后,合上盖。
过了4、5分钟,浮起在汤面的茶叶早已大量下沉,清鲜滋味早已释放。
此时,放着一旁迟迟不喝。
等到过了十几分钟,二十分钟后,再打开。
毋庸置疑,面前这一杯“绿叶清汤”的茶汤,早已变了样。
类似一锅闷煮时间太长的青菜汤,发黄变色,卖相糟糕,一副黑暗料理模样。
近期,正值新茶上市季。
且将新火试新茶,诗酒趁年华。
在各地绿茶纷纷上新之际,茶友们若想喝到一杯外形、香气、风味皆在水平线的优质绿茶,泡茶禁忌从来不是沸水,而是不能随意闷。
包括盖碗泡、玻璃杯泡,都一样。
玻璃杯浸泡绿茶,要紧抓当下,当整杯茶的温度晾至适口状态就要及时喝下。
用盖碗泡绿茶时,讲究快速出汤,前4冲左右尽量快,倒入沸水后立马倒出,更能尝到清香盈然的好风味!
《3》
茶叶江湖内,沸水泡绿茶的谣传有很多。
一波未平,一波又起。
除了造谣称,高温滚烫开水泡绿茶,会将叶片烫坏变黄外。
还有一则经典谣言,称开水直接泡绿茶会损伤茶叶营养物质,破坏维生素C……
随便上网一搜,时至今日依旧秉持类似观念的人,不在少数。
这种想法,其实不科学。
以市面上主流的炒青绿茶为例,它们在加工时经历了高温炒青。
传统锅炒的温度,极高,热源正中心的位置远超100℃。
将新鲜采下的绿茶鲜叶,下锅快速翻炒,能迅速杀青,利用高温阻断内部的多酚类氧化酶进一步氧化。
同时,还能消除生青味,实现“绿叶清汤”的特色风味。
思及此处,大家不妨再转念想一下。
连高温杀青都不怕,到了冲泡环节,绿茶又怎会惧怕高温沸水?
经历杀青后,绿茶内部对高温敏感的物质,早已经大量转化或者消失。
最终的成品茶里,内部茶味相对稳定。
泡茶饮用时,不仅不怕高温,相反还能借助高温充分释放茶香、茶味。
好风凭借力,送我上青云。
高温,才能尽显高端绿茶香气馥郁、茶香清雅、汤中含香、鲜香清雅的美妙本色。
另外,再补充一番题外话。
泡茶喝,重点在于享受风味,而不是补充营养。
寄希望通过喝茶补充营养,不如正常按时吃好一日三餐。
从官方发布的膳食营养纤维指南里,绿茶当中的营养物质,以微克为单位。
包括维生素C在内,含量占比并不高。
哪怕从一公斤的干茶里直接提取,最终数量也是微乎其微。
何况我们在喝茶时,没人能做到一口气喝掉一斤、一公斤的茶叶。
少量几克茶,足够泡出一大杯茶汤,慢慢消磨小半天时间。
既然如此,喝绿茶,不建议大家抱着补充维生素C的心态。
比起纠结沸水会不会烫坏绿茶内部的维生素C,不如在吃饭时多多夹一筷子青菜叶,或者多吃一瓣橘子来得行之有效!
《4》
“沸水泡茶会不会破坏绿茶的鲜爽感?”
“听说泡绿茶的水温不能太高,不然喝起来会发苦,味道不鲜。”
“沸水泡绿茶易发苦,温水泡茶更鲜香……”
不知上述说辞,茶友们是否觉得耳熟?
这些纷纷纭纭的想法,不符合现实。
绿茶的鲜爽感,主要来源自可溶于水的茶氨酸。
茶氨酸,属于基础茶味成员,能够为茶汤带来清甜、鲜爽的滋味。
换言之,茶氨酸含量越高,茶味越是鲜爽。
喝绿茶,尤其是喝高茶氨酸含量的明前茶,可放心用沸水。
因为,沸水不会破坏绿茶内部的茶氨酸。
泡茶期间,茶氨酸易溶于水,不论水温高低,都不影响茶氨酸的浸出。
和温水、冷水比,沸水泡绿茶,茶味浸出速度更快,更能快速得出鲜香鲜爽好滋味!
至于沸水泡茶,茶味会发苦的说法,大家不能轻易相信。
一款绿茶的茶味苦不苦,主要看品质。
高品质的绿茶,内部含有的苦涩物质少,含茶氨酸比例高。
不论水温是高是低,茶味都不会发苦。
类似炒土豆、炒西红柿、炒蘑菇,只要菜品本身不含苦味,不管用什么烹饪方式,都不会出现苦味。
清炒苦瓜之所以会出苦味,原因并非高温快速清炒,而是它本身就苦。
绿茶冲泡,也是同理。
当你发现一款茶泡出来茶味特别苦,与冲泡水温高低没有关系,自身品质不足才是主因!
《5》
喝绿茶,不能听信谣传。
高温滚烫的沸水,某种程度不失为好茶的伯乐。
毕竟,泡茶期间,水温与茶汤风味释放呈现正比关系。
水温越高,馥郁茶香越是充足;
水温越高,茶香层次越多元;
水温越高,冲出来的茶汤越有质感,喝起来汤感更醇更饱满;
水温越高,茶汤滋味层次更精彩,不必担心喝到清淡寡味的茶水……
要是偏听偏信,放弃沸水泡茶。
一壶水烧开后,愣是放十几分钟,能晾至七、八十摄氏度左右的温水再去泡。
最终泡出来的茶,温温吞吞。
两相对比,差别太过明显!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。