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舟山人的一天,是从一碗热乎乎的小馄饨开始的。馄饨必须是每天手工现包的,皮薄肉多,散着猪油香,漂着小葱花,惊人的好吃。
别看这些馄饨铺子不起眼,藏在破旧的小弄堂里,动辄开了二三十年呢。好多本地人,都是从小吃到大的。
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馄饨都是阿姨现场包的,这边刚刚包完,那边沸水下锅。60秒左右,一碗老底子的舟山弄堂小馄饨,就出锅了。
等馄饨出锅,搬馄饨的阿姨会一路喊:“10块的不要葱的!”然后客人回应“这里,这里”。那气氛,好比当年北京城茶馆里的吆喝。
上桌的工夫,汤底的猪油和葱花,已经荡漾开来。小馄饨皮薄肉多,入口鲜嫩爽滑。再配上一根油条,蘸着汤汁,别提有多香。
舟山弄堂小馄饨拔尖的地方,馄饨皮从来都是自己手擀出来的,不用机器。皮要擀得特别薄,必须能透光。没有几十年的手艺做不到。而且辛苦,费时费力。
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要吃上这样一碗小馄饨,可不容易。早起是必须的,晚了阿姨就收摊了。小弄堂还没地方停车,没少吃罚单。毕竟这样的馄饨铺子,每天坚持手工现做,出了这个弄堂真的吃不到了。
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我们特意找了一家舟山几十年老店的馄饨师傅,复刻了这一弄堂味道。按照老底子的做法,一比一还原,让你不用去舟山,也能尝到这弄堂里的美味。
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5分钟吃到弄堂味道
在家煮也很方便,大火沸水煮开(水多放点),馄饨下锅,转中火烫2-3分钟即可。
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师傅熬的猪油和秘制料包,也给你备齐了。料包放一点点(看个人喜好),再滴一点酱油撒点葱花,就是一碗地地道道的舟山弄堂小馄饨了。
舟山小馄饨为什么好吃?
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小馄饨看起来简单,到处都能吃到。但真要做的好吃,从皮到馅,里里外外都有大讲究。
当天现做馄饨皮
比如这款舟山小馄饨,讲究的就是一口鲜。馄饨皮是当天现做,用多少,做多少;没什么诀窍,就是要花时间摊得够薄。
怎么让馄饨皮擀得足够薄,还保持爽滑有韧性,不会一煮就烂,全看手感。要将整张面皮卷起来,再用擀面杖横向前后压皮,直到越来越薄,符合“白、薄、光”。
舟山本地猪后腿肉
肉馅也是自己手工剁的,得用舟山马岙农场本地猪的后腿肉,比普通猪肉足足贵了2元一斤。用刀生剁,粒粒分明,肥瘦相间。虽然比起机打更费劲,但手工剁的肉汁水丰富,入口才有猪肉应有的鲜味。
纯手工制作
连猪油也得师傅亲自熬,这样搭配起来的小馄饨,才够得上一个鲜字。食材新鲜,全凭手工,费时间,从来不用机器。这才是舟山弄堂小馄饨的灵魂。简单的背后,是师傅几十年如一日的坚持。
猪肉占整张馄饨皮的1/4
一根筷子一挑,轻快地刮出一点红肉,手指一捏一合,就包进了极薄馄饨皮里。这样的馄饨吃起来不会被肉的味道喧宾夺主,反而充满着呼吸感,皮的顺滑、肉的鲜香完美融合。
存储须知
收到后,冷冻储存。开吃前无须化冻,大火烧多一点水,水沸加入,勺子轻轻搅拌,小馄饨就会自然分开。加上猪油、调味粉,葱花即可。
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晓雪:爱家居,会花艺,算账最拿手的会计小姐姐。
泡泡馄饨是好吃的古早味,有 小时候读书早饭摊的味道 ,跟现在的外面吃到的不一样。![](http://image.uc.cn/s/wemedia/s/upload/2024/527151d2c7a201e9171a9a6ba4dc9e8e.jpg)
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这个皮很薄很薄。入口化开,肉馅调味简单。
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配料表干净,一盒可以烧两碗,早上来一碗暖心又暖胃。
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文/黄君