了解烹饪的朋友们应该都比较清楚，今天我们面对的食材因为养殖技术的原因，生长周期有了明显的缩短，而这种缩短的成长周期，自然也就会对于各种食材带来一些明显的影响，例如南方的一些鸡种肉质上会变得不那么鲜嫩了，而北方一些鸡种在肉香上也有了明显的变化，那么卤水师傅们是如何解决这个问题的呢？

南方的鸡种总体上比较小，而且肉质上比起北方要嫩滑，在烹饪的时候，比较合适追求鲜嫩的口感，而这些口感特性也符合南方朋友们的口感追求，然而随着养殖环境的变化，南方的鸡种在鲜嫩这两点上都有比较明显的变化，所以这个时候卤水师傅们就需要解决这个问题。从烹饪技艺上，师傅们为了追求鲜嫩，所以选择浸卤，所谓的浸卤，就是先将鸡肉至熟后再放入卤水中赋味，而至熟的过程里，就可以选用如蒸的方式，同时在蒸的过程里加入鸡油、猪肥肉、玉米等，从而增加肉质的嫩滑和鲜甜。

在我们的北方地区，鸡种总体体型要比南方大些，养殖环境的变化带来的是鸡肉肉香和嚼劲上的减弱，原本那种越嚼越香的口感也相应的减低了，为了解决这个问题，北方的卤水师傅们会选用那些养殖时间较长的蛋鸡，然后在烹饪之前再通过一两个小时的风干。选用养殖时间较长的蛋鸡，主要是可以补充肉质本身的肉香，肉质口感上也容易比较容易达到越嚼越香。而风干这个步骤可以减少水份，从而在卤制过程里更容易吸入卤汁，最后也更容易入味。这些步骤同样也能改善速成食材本身特点上的变化。

今天举的两个例子虽然是比较简单，然而也说明很多卤水与香料的应用并没有永远固定不变的东西，只有因时，因地而变化，才能更好的获得自己想要的效果。