在上一期，我们陪着小麦从外来小拧巴一步步爬到了供粮大户，在此，小麦并没有消停，反而转身成为酿酒界的小新人，今天我们就带领大家一起，见证小麦在酿酒界的传奇逆袭路！

在此之前，你需要了解到底什么是曲？在古时，人们将“酒曲”称为“曲蘖（niè）”，主要是指发霉发芽的谷粒，是可以用于酿酒，提高出酒率的酿酒原料。近现代科学研究揭开了这层神秘面纱——曲的实质，是一种发酵剂，原料是“发霉”谷物，富含各种微生物以及微生物的代谢产物。

直接说小麦的淀粉含量52%-60%大家可能没有什么概念，我们只需要知道小麦的淀粉含量在谷物粮食中偏低，淀粉含量低了水分就高了，微生物生长需要的水就多了，吃饱了有水喝，就能长得好。而且对于优势微生物、菌类来说，更喜欢喝水，淀粉要不了那么多，他们还需要蛋白质，来生产、反应，生成有利酒体风味口感的丰富度的物质。而小麦蛋白质含量高， 相对较高（10%-15%）。

除了这两点，还有一点是小麦的粗纤维含量比较高，微生物的生长也和我们人一样需要呼吸需要氧气，粗纤维在结构上相对疏松，有利于氧气跑进去，打个比方，生火堆.有支撑力的柴要搭得有间隙，氧气才能进去，这样火才能持续燃烧。

同理这样微生物和淀粉的反应更充分。便于产生美拉德反应，这个反应过程中会生成丰富的香气，有利于酱酒风味的丰富度。还有就是像大麦和豌豆，特别是豌豆，基本上是集中在我国东北部。而小麦就不一样了，全国各地都可以产，所以大家自然而然产小麦，用小麦，这就有点像本地人吃特产，产啥吃啥，一样的道理了。

虽说小麦全国都有不算特产，但地域有温差，从北到南，温度越来越高。如发展清香的山西温度较低，所以曲的温度低，低温曲便出清香洒。和清香型的低温曲不同，大合知酱采用的是高温大曲，高温大曲有利于我们的风味物质生成，其实大米也是可以制曲的，但那是低温小曲，制出来的也不是酱香味的曲了，这也是为什么我们要用小麦来制作高温大曲。

小白能在白酒界一路逆袭成为顶流，也正是源于它强大的制曲用途。着实是酿酒用曲离不开小麦。且众所周知“曲为酒之母，水为酒之血，粮为酒之父”，大合知酱的酿酒工艺就是从曲开始的。

制曲作为酿制大合知酱的第一道工艺关卡，有着至关重要的作用，曲块是微生物的温床，因此曲香也蕴含着大合知酱风味的秘密。小麦在此的作用可谓是至关重要，小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精！

小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，且小麦含淀粉量最高。

再者小麦中在适当的温度和酸度下会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与到酿酵过程中，生成酒体中的独特醇香物质，达到酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

以上就是为何在那么多粮食中，我们偏偏选择小麦制曲的原因，下一期我将带领大家揭秘酱酒原材料三巨头中的最后一位，我们下期再见！