当制作武夷岩茶时，人们常常会有这样的疑问：既然在采摘的青茶叶制作成毛茶后，还需要进行拣剔，将茶、黄片和三角片等杂质剔除，那为何在采摘的阶段还要将茶梗和大叶片一并采下呢？这不是多此一举吗？

茶叶，就像人一样，随着年龄的增长，其内涵也逐渐丰富。从茶芽到小开面、中开面、再到大开面，青叶的内含物结构和比例都会发生变化。特别是生长在茶树顶端的芽叶，它们享有独特的“天机”，能够充分沐浴在阳光雨露中，吸收丰富的养分，保持嫩度高，相对不容易转老，内含物也更为丰富。

那么为什么要采摘这些大小次第的叶子呢？这是因为在制作青茶的过程中，通过萎凋、摇青、揉捻、烘干等工序，让茶叶释放香气并走水，同时让各种叶子的内含物以一种有机的方式相互融合。经过融合后，这些内含物均匀地附着在茶叶或茶条上，使得茶汤的滋味更加丰富多彩。

因此，尽管在后续的制茶过程中会进行拣剔，但采摘阶段选择不同大小和不同年龄的茶叶，是为了最大程度地利用它们各自的特点，使得最终的武夷岩茶能够呈现出更加独特和丰富的口感。

在制作岩茶的过程中，最为关键的任务之一是通过摇青的方式让青叶中的苦水顺利走出。在茶叶的摇动过程中，苦水通常会从相对较重的茶叶叶柄流向相对较轻的叶张方向。一个完整的待制岩茶茶穗由茶梗、叶柄和三四片叶子组成一个整体。这些部分相互连接，形成了一个类似于血管网络的组织，其中叶脉可比作毛细血管，叶柄则类似细血管，而茶梗则扮演着动脉的角色。

在摇青的离心运动中，茶梗充当了走水的管道，使得苦水更加顺畅地流出。一旦制成毛茶，茶梗也顺利完成了其在整个制茶过程中的使命，从而退出历史舞台。

“走水”可谓是岩茶制作的根本所在。为了确保走水通畅，采青时必须努力保持叶面和茶穗的完好无损。在制茶工艺中，若青叶叶张被折断或破损，将导致叶脉不通，类似于“排水管”不完整，进而影响茶叶的品质。这正是岩茶制作工艺中微妙之处，也是其与其他茶类制作技艺最大的区别之一。

详论请参：邵长泉，《岩韵》（福州：海峡文艺出版社，2017年）；侵删。