文荐读

马铃薯淀粉的微波和射频韧化处理特性研究

作者：

林倩，夏天雨，江昊*

单位：

西北农林科技大学 食品科学与工程学院

基金项目：

国家自然科学基金项目（3207161197）；陕西省重点产业链一般项目（2021NY-166）；中国高校科学基金（2452019066）

摘要&关键词

摘要：该文研究了介电淀粉韧化处理方法，对比分析了微波（microwave，MW）和射频（radio frequency，RF）2种介质加热条件对马铃薯淀粉的颗粒形态、微观结构、热特性、黏度特性及颗粒大小分布的影响。结果表明，RF加热使淀粉表面粗糙糊化。介电加热后X射线衍射图谱没有变化，但结晶度较未处理的马铃薯淀粉有所降低。经RF加热后的马铃薯淀粉体积直径大于经MW加热后的体积直径。介电加热与未处理的马铃薯淀粉相比，淀粉的热焓值、起始温度，峰值温度和终止温度显著降低。未处理马铃薯淀粉的崩解值和峰值黏度均大于介电加热的淀粉。MW加热淀粉的膨胀度大于RF加热。介电加热淀粉在贮藏期间的透光率低于未处理的马铃薯淀粉。

关键词：淀粉；微波；射频；热特性；形态结构

主要结论

本研究中将含水量为45%的马铃薯淀粉分别用MW和RF在加热密度为MW功率为10 W/g干淀粉的条件下加热1、3、5、7 min，并通过SEM、PLM、XRD、粒度分布、DSC、RVA、SP、透光率和支链DP分布进行了测定。介电加热对淀粉颗粒的形态外观和XRD衍射图谱影响较小，主要影响淀粉颗粒和链结构、包括颗粒大小分布和颗粒表面形貌，淀粉颗粒表面凹陷，偏光十字变形或消失，ΔH、To、Tp和Tc值降低，PV和BD降薯淀粉的透光率明显高于经介电处理的淀粉，这与SB值的结论是一致的。

结构的改变对淀粉的理化性质有很大的影响。RF处理后淀粉颗粒表面粗糙，部分小颗粒经过较长的加热时间后糊化。RF加热后淀粉颗粒的平均体积大于MW加热，此外RF加热后淀粉的相对结晶度和体积直径均高于MW加热后的淀粉，说明发生颗粒凝聚。但RF加热后淀粉的PV值、BD值、SP值和透光率均低于MW加热的淀粉。介电加热与传统的热处理方法相比，可以在较短的时间内得到相同的结果，有利于节能并提高加工效率。

团队介绍

通信作者

江昊，西北农林科技大学食品科学与工程学院教授，陕西省青年科技新星，西北农林科技大学高层次青年人才，陕西省“四主体一联合”谷物科学工程中心副主任、负责人。主要从事农产品加工方面研究，在食品热处理、3D打印技术和食品物理加工技术有多年研究经验，发表论文50余篇、申报专利10余项、所做研究获国家重点研发项目、国家自然基金面上项目和陕西省重点产业链（群）项目等十余项省部级项目支持。

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