好店好食
风物发现官 吕磊
“杭州吃什么”主持人
和其他杭州城里名气在外的名厨相比，张红梅真是少林扫地僧一般的低调存在。
杭州城里有很多嵊州小吃店，但张红梅开在九堡的这家【家味-宴飨】，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐馆。
张红梅做的嵊州糟货，在我们这里复购率很高，好多小伙伴是买了又买，家中常备，寻常辰光，过个泡饭也好，喝点老酒也好，都是非常棒的搭配。
▲戳图可买糟货 这不立夏了吗？红梅又为大家精心准备了亲手做的乌米饭和乌米粽子。
立夏吃乌米饭是杭州这边的民俗，红梅的老家绍兴，也会吃糯米饭，但是用蚕豆、咸肉、野笋烧。一地有一地的风俗。
乌米饭含有花青素、槲皮素和抗氧化剂等，老杭州们常说：“吃了乌米饭，不怕蚊子咬”。
乌米饭，“其色青而有光”，所以又叫青精饭。
杜甫有诗句曰，“岂无青精饭，使我颜色好”，陆龟蒙也写过，“乌饭新炊茸榷香，道有斋日以为常”，可见民间立夏吃乌米饭素来有传统。
然而，也许现在很多年轻人并不知道，乌米饭其实不是用黑米做的。而是用上好的圆胖糯米，将乌饭树的叶子榨成汁，学名叫南烛汁，浸泡染色而成。
乌饭树，也叫南烛树，多为野生，长在丘陵灌丛。乌饭叶含有丰富的花青素、酚性化合物等，这些成分对人体多有益处。
只用了糯米、南烛汁，纯手工制作，天然健康。蒸好后的乌米饭乌黑发亮，清香扑鼻。
通常是加糖做成甜口的。也有加肉松、咸蛋黄、咸肉、豌豆做成咸口的。可甜可咸。
红梅选用的是东北的胖圆糯米，南烛叶买来，破壁机打碎，榨出乌米汁，浸泡一个晚上，草本充分浸染。
蒸乌米饭，浸泡要透。裹粽子，则不能太多水，糯米会烂，包粽子不好成型。
乌米饭一屉蒸蒸40分钟，蒸好后再焖个20分钟，刚好一个小时。蒸熟了蘸白糖吃，松软甜糯。
糯米单吃，不易消化，加了南烛汁的乌米饭却不会，老人小孩都可。
用乌米饭裹粽子，还真不常见。
龙游每天现杀的土猪，取三层五花肉，肥瘦三七比例，切成一公分厚片，再用湖羊酱油，少许老抽，少许湖羊糯米黄酒，姜片，香葱，腌一个晚上，使其入味。
咸蛋黄，用的是麻鸭的蛋黄，色泽澄亮，香味散馥。
干粽叶买来，用冷水浸泡一个晚上，翠绿润泽，有箬叶香。
贴心的红梅，还做了甜咸两款口味。
甜馅粽子，则选用建德莲子，品质比较好，再加红枣泥。
“寻常都是把红枣整颗直接包进去，我感觉吃起来有皮有核，还得吐掉，麻烦。”
红梅将红枣打成枣泥入馅，既保留了枣香，吃起来又干净爽快。
我总是喜欢红梅这种低调而踏实做事的人，要是混圈子，摆资历，其实她完全有资本。
掰着手指头算算，红梅在杭州开饭店快三十年了。一吃吃十几年的老客很多，但知道红梅是浙大出身的人并不多。
她的厨艺还是浙大学的。
1995年，嵊州姑娘伢儿张红梅在秋涛路汽车南站附近开了自己第一家餐馆。
▲1995年，刚刚自己开饭馆的红梅
1988年，张红梅进了浙大。
红梅进浙大，不是读书，是学厨。在浙大邵逸夫科学馆，有个校方专门接待贵宾的餐厅，跟着师父汪友耕学厨。
汪友耕，解放前是天香楼的大厨，杭州名厨。
▲年轻的张红梅和师父合影
在浙大跟着师父学厨那些年，张红梅长了厨艺，也长了见识。
1999年，张艺谋带着电影《我的父亲母亲》来浙大路演，也吃过红梅做的菜。
“章子怡那时候还没有名气嘞。我们安排菜，他们很好说话，也没有特别交代的。”
2000年，夏衍诞辰一百周年纪念活动在夏衍的家乡杭州举行，浙江大学第二届大学生电影节也是在那个时候举行。
文艺界来了很多名人，秦怡、姜文，红梅都掌勺接待过。
▲2000年，张红梅和秦怡合影
“当年浙大各方面的交流活动比较多，我给很多世界一流大学校长做过菜嘞！”红梅回忆笑道。
“有一回哈佛大学校长来了，也是我们烧的菜。他们说要见见厨师，一开始是我们总经理进去，他们说，我不要见你，我要见烧菜的人。”
师父汪友耕一直工作到80岁，102岁仙逝。
▲张红梅和师父合影。
红梅后来自己出来开了饭店。
2019年10月，张红梅经营了13年的体育场路“还乡饭馆”店铺到期，红梅把新店开到了九堡九昌路8号。
▲体育场路红梅的老店，还乡饭馆。
▲红梅在九堡的新店。
时光流转，红梅的女儿小安都已经亭亭玉立，在店里帮忙，利索爽朗，小姑娘志气高，一直说，“老妈太低调了”。
这世上，有人喜欢回忆，有人不愿回忆。忙生计，大家都很忙，顾不上。
乌米粽：
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▲土猪肉蛋黄乌米粽。 建德莲子红枣泥甜乌米粽8个装（150克/个），优享价85元；
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斌哥（杭州老炮儿）：
每年此时，家里的长辈都会煮上一锅乌糯米饭让大人小孩必须吃上一碗。
我试吃的这款就是老底子传统工艺米饭，打开后，外表乌黑发亮，感觉特别靓丽，有微微的植物香味。
干湿度很赞，米粒颗颗分明，通俗说火候掌握很好，家里自己烧到这样的干湿度还是有点难度的。
喜欢吃甜的蘸着糖就可以，要吃咸的也可以蘸着肉松吃，当然包个饭包也会很赞，我喜欢蘸着红糖吃，一碗米饭一会就干完了，还会感觉意犹未尽。
用这个米包的粽子真是第一次吃，个头不大，但料非常实在，里面一个蛋黄加五花肉，吃起来香糯可口，不错不错。
