想你

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有时候和武汉土著进行一些跨文化交流，会有意想不到的收获。比如说来武汉这么久了，我知道了武昌鱼、喜头鱼，但“剥皮鱼”还是头一次听说，我和我的小伙伴们都非常惊讶。“这不是很家常的菜吗？我从小吃到大。”武昌的朋朋告诉我，这鱼没有刺，老人小孩都爱吃，和带鱼一样高国民度。不好意思，带鱼我从小吃，你剥皮鱼最多也就算个湖北省省菜吧？

硚口伢宽子也惦记这一口，“以前我屋里三天两头吃”，不过，不记得从什么时候起，剥皮鱼淡出了餐桌。好奇心驱使我去探求有关剥皮鱼的一切，原来它真是武汉人曾经的日常，如今却藏身于犄角旮旯；本以为它跌落了神坛，没想到是高攀不起；花名无数的它还拥有平行宇宙，被做成刺身、下到火锅里……

之前我在杨妹生烫店里点单，被老板胡子哥按头安利了一道「烧剥皮鱼」，“来我这必点的招牌菜，武汉别处几乎吃不到。”喔？这么稀奇？见我一脸懵，胡子哥不由分说地去厨房烧鱼，差不多一刻钟鱼上桌了，鱼头处是个斜口的空缺，有些诡异。浓油赤酱裹着五条巴掌大小的鱼身，白芝麻铺满整盘，干辣椒段点缀在红油里。

武昌的朋朋爱剥皮鱼，很多武汉伢也是如此，从小到大嘴被惯坏，只认准餐桌上老特做的那一大盘糖醋剥皮鱼。“所以，你上一次吃剥皮鱼是什么时候？”我问朋朋。“大概……两年前？”他也记不太清楚了，他觉得外头的剥皮鱼都不如家里好吃，但自从奶奶生病没再下厨，剥皮鱼无声无息地从餐桌消失，如果不是我提起，他也就忘了。

一些更年长的武汉人，主动选择忘记剥皮鱼。“最早才几毛钱一斤，现在倒变成贵价海鲜了。”有拐子不服气地在网上吐槽。那是上世纪七八十年代，作为内陆最常见的海鱼品种之一，剥皮鱼算不上什么好料，有的武汉人甚至把它当成饲料，买回家喂猫子、喂鸽子。80后阿诺透露，小时候家里人觉得肉贵，就经常买剥皮鱼、带鱼、鳝鱼、小龙虾……好家伙，原来武汉人那么早就实现了海鲜自由？现如今，在武汉的馆子里点烧剥皮鱼，一份没有七八十元下不来。就算自己去菜场里买，碰上五十一斤也算你走了好运。“宝丰路菜场，我看了，七十五一斤。”有嫂子一时兴起想尝尝从前的味道，被价格直接劝退。

还不止，据说过年期间直接破百呢。你嚇我。有的姐妹实在忍不住：“十几年没吃了。”把她妈说得眼泪都要出来了，狠心买了三条回来。过完瘾她又后悔：“以后别买了，都是冷冻的，还不如吃鲈鱼。”嫌剥皮鱼贵，换就是了，“鳝鱼虾球哪个不比它香”，道理人都懂，但是猫不懂，朋友姑姑家的猫，吃的第一口宝宝辅食就是剥皮鱼，到现在四岁多了，除了剥皮鱼其他鱼一概不吃，姑姑也只能负重前行。1990年代中期，剥皮鱼的产量还不少，不过每况愈下，如今渔民近海捕捞的收获越来越低，就连从前没人吃的皮皮虾、花盖蟹都开始变得抢手了，剥皮鱼更是少见，自然身价飙升。

「老四大排档」与杨妹生烫一路之隔，同样以烧剥皮鱼为招牌，老四告诉我，这道菜他从三十岁做到六十二岁，1993年时定价三十块钱一盘，足足七条小鱼，后来隔几年要涨一次价，五十、六十、七十五……老四打开厨房的冰柜给我看，里面冻着一大袋剥皮鱼，“这一袋八百多块钱。”鱼由一直合作的本地市场供应。武汉人常吃的剥皮鱼有大、中、小三种个头，老四只要体型最小的鱼，每条十三块钱，“大鱼最便宜，但是不容易入味，口感不好。”

在老四看来，剥皮鱼明明还很受欢迎，他每天能卖100-300条小鱼。看来即使涨价，也不会阻止一部分武汉人吃剥皮鱼的热情。夏天临近，老四的大排档生意更加红火，他会提前煎好一批剥皮鱼备在灶炉旁边，等客人下单，就可以就直接下锅。“烧剥皮鱼火候很关键，一般人在家做不出这个味道。”老四控火的段位确实高，剥皮鱼下锅后先加水，大火焖一会儿换小火继续焖，十几分钟后再开大火，加入糖醋佐料，用辣椒压压腥味。到了收尾阶段老四开始炫技，换锅猛炒，火苗蹿得老高，锅里也会冒出一团火。

同行的摄影师小路见如此热火朝天，急得直嘟哝“糊了糊了”，不过老四稳得很，剥皮鱼装盘后色香味俱全，酱汁渗入鱼肉的肌理中。襄阳人小路也是第一次吃烧剥皮鱼，其实她在武汉的馆子看到过这菜，但从没想过吃，理由是“名字不好听”，这回她一口气炫了两条。朋朋对老四的评价却一般，他执着于奶奶做的味道，虽然武汉家常做法都是红烧、糖醋，但朋朋觉得“就是哪里不一样”。

等吃到「二食堂」的糖醋剥皮鱼时，朋朋觉得这味儿对了，二食堂是藏在街道口一栋居民楼里的苍蝇馆子，不是资深老饕还真找不到。二食堂十一点半开，我们赶在中午十一点到，怕抢不到每天限量供应的剥皮鱼。去的时候两位嫂子在屋里备菜，点完单后就喊我们去楼下等：“旁边有个陵园先逛逛。”你还别说，这店真有个性。老板更有个性，一位满脸写着生人勿近的武汉老杆，拒绝回答关于剥皮鱼的一切问题，也不让围观烧菜。听说是有人议论他的剥皮鱼卖得贵，他听了不乐意。

他家的剥皮鱼是我目前吃到体型最大的，仔细数似乎有整两条，切成块堆在盘里，份量十足。鱼肉非常饱满，也不像传说中那样不好入味，反而每一块都锁住了汤汁，肉质比小鱼鲜嫩，大口吃非常过瘾。鱼肉上淋着糖醋酱汁，佐以葱花、蒜末、小米辣，看着平平无奇，却是朋朋心心念念的家常味道。我分析了一下，也许是鱼肉现煎，鱼块大，以及更甜口等因素，对应了武汉人习惯的家常味道，不少食客都表示“像吃到了我老特/姆妈做的菜”。

朋朋吃了二十多年剥皮鱼，不识庐山真面目，我放出剥皮鱼的全身照，他花容失色，“一鹅，这么丑？”原来剥皮鱼是妥妥的“虾系男友”，据说潮汕小孩的噩梦从看见一条活着的剥皮鱼开始，本来开开心心和爸妈下馆子吃海鲜，在水族箱前寻找海洋馆的体验，冷不防看见一条长着马脸的怪鱼……所以剥皮鱼学名马面鱼，第一个吃它的人得多有勇气。

武汉人见到的剥皮鱼都是去头、去皮、去肝的“三无”产品，剥皮鱼对水温和环境要求极高，上岸之后很快会狗带，所以在发配内陆前要赶紧加工好。头那么嚇人又不能吃，必须砍掉，节约运输成本；没有鱼鳞，仅一张磨砂质感的鱼皮包裹全身，食用前要剥除；至于鱼肝那就很宝贵了，实打实的脂肪肝，有“海中鹅肝”之称，一般都拿去做刺身了，所以你们吃不到。

这是剥皮鱼正主

朋友桃子前几天甚至买到了山寨剥皮鱼，“在家楼下菜场买的，五条十五块钱。”咱就是说，剥皮鱼已经稀缺金贵到这种程度了？连高仿都有了？桃子买的高仿叫“茶鱼”，也是去头腌制过的，不仔细看还真会混淆，不过尾巴暴露了一切——茶鱼的尾巴是白色分叉的，而剥皮鱼的尾巴是黑色或蓝色，不分叉。

想吃剥皮鱼了，就整点茶鱼平替，蛮好。“反正外观差不多，吃起来也没啥区别”，桃子说。不知道是不是在逞强。“你怎么突然想起吃这个了？”我问他。他发了张照片过来，和他哥俩人围着一桌菜坐着，边上还有瓶啤酒，“就是想到我妈了，以前她总给我们做。”看来忘不掉的不是剥皮鱼，而是关于家的回忆。

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对剥皮鱼一顿功课后，我发现它不仅有“孪生兄弟”，还有一整个平行宇宙呢，在广东它叫“迪仔鱼”，在重庆它叫“耗儿鱼”，在江浙沪闽一带称“橡皮鱼”，在北方被叫做“面包鱼”。看到耗儿鱼才想起来，原来我吃过耗儿鱼火锅，只不过它换了个马甲就不认得了。我对剥皮鱼没有什么老武汉情结，比起烧剥皮鱼，更爱烤剥皮鱼。积玉桥万达soho楼下，有家「舒氏烧烤」，人送外号“武汉电烤top3”，小剥皮鱼烤得极嫩，打破了我对它又干又柴的初印象。

提前解冻腌制好的剥皮鱼送入电烤炉，中途翻个面再接着烤，出炉后刷上秘制酱料和辣椒粉，用筷子轻碰鱼肉就能脱骨，咬的时候感觉有浓郁的汁水在嘴里飙，辣中带着回甜。我觉得比烤小黄鱼好吃多了。其实剥皮鱼并不难找，武汉的大排档、烧烤摊里还是有剥皮鱼的踪迹。前两天小路去小店吃凉面，坐下点单时突然发现菜单上有烤剥皮鱼，二十五一小条，她毫不犹豫点了两条。