2024年5月12-18日是第10届全民营养周。2024年全民营养周传播主题是“奶豆添营养，少油更健康”，口号为“健康中国，营养先行”。

豆制品一直是中华民族的传统美食，不仅口感鲜美，还有丰富的营养。今天我们就带大家更好地了解大豆及其制品，倡导大家适度增加大豆及其制品消费，形成健康饮食习惯。

大豆可以为我们提供什么营养？

大豆的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质和其他营养成分。

（1）蛋白质：大豆含有丰富的蛋白质，含量约为22%～37%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，是一类优质蛋白质。而且大豆富含谷物类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷物类蛋白质互补的天然理想食品。

（2）碳水化合物和膳食纤维：大豆中的碳水化合物和膳食纤维的含量分别占30%～37%、15%～16%，因此丰富的膳食纤维可以促进胃肠蠕动。

（3）脂肪：大豆中脂肪含量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸约占85%，必需脂肪酸—亚油酸含量高达50%，消化率高，易于被人体吸收。

（4）维生素和矿物质：大豆中富含维生素A、B、E等维生素，以及钾、磷、钙、铁、镁、锌等多种矿物质。

（5）其他营养成分：大豆中还包含大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。

为什么说大豆蛋白是优质蛋白？

优质蛋白质，也称完全蛋白质，是指氨基酸模式接近于人体蛋白质组成的蛋白质，其容易被人体吸收利用。大部分植物蛋白所含必需氨基酸种类不完全，但大豆蛋白质含量和质量均比较高，氨基酸种类和比例与动物蛋白相近，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，都属于优质蛋白，是人类食物蛋白质的良好来源，也是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

我国传统饮食一直将大豆作为重要食物种类，由于其营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的品种。我国以及世界很多国家都将大豆作为优质食物推荐，第五版《中国居民膳食指南2022》将“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”作为核心推荐准则之一。

大豆能提升人体的免疫能力吗？

（1）大豆含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，是人体产生免疫细胞和抗体、补体等免疫分子的物质基础，能够促进细胞修复和生长。

（2）大豆蛋白在体内水解后产生大豆肽分子能够增强细胞的吞噬能力，刺激外周血淋巴细胞的转化，对于人体免疫系统功能有很好的调节作用。

（3）大豆所含有的黄酮类物质是生物活性物质，具有多种生理调节功能，能够通过活化免疫细胞、诱导产生信号分子等增强机体免疫功能。

（4）大豆含有丰富的维生素和矿物质，能够保护细胞免受自由基的伤害、促进视神经的发育和骨骼健康、有助于血液循环等。

（5）大豆含有的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，改善便秘，有助于降低肠道疾病的风险，从而提高人体免疫力。

（6）大豆含有大豆低聚糖，可以促进肠道益生菌的生长和活性，改善肠道微生态，从而有助于提高人体免疫力。

发酵豆制品比未发酵豆制品

更有营养价值吗？

发酵豆制品具有降血压、抗氧化、预防癌症、抗糖尿病等作用。发酵豆制品包括毛豆腐、豆瓣酱、腐乳、豆豉等。

豆制品经发酵后，其蛋白质含量下降，这说明在发酵过程中，蛋白质被降解为多肽和游离氨基酸。而豆豉所表现出的与降血压相关的特性，就与大豆蛋白的水解和生物活性肽的生成有关。此外，在腐乳中具有较多的疏水氨基酸，这也使得腐乳具有与降血压相关的特性。

豆制品在发酵过程中会产生大量酚类物质，而酚类化合物的抗氧化性能就取决于羟基和芳香基团的数量和位置。在豆豉中的总酚含量高于其他发酵豆制品，具有较高的抗氧化性能。一些发酵豆制品对各种肿瘤细胞具有抗癌作用，大豆中的异黄酮苷元可以抑制特定的酶活性，从而降低前列腺癌发生的风险。

各种大豆食品的营养都是一样的吗？

不同大豆食品的营养成分因制作过程和成品形式的不同而有所区别。大豆是一种营养丰富的植物性食品，含有高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质以及生物活性化合物，如异黄酮和低聚糖。但是，大豆加工成不同食品时，其营养成分的可利用性和含量可能会发生变化。

豆浆：是大豆经浸泡、磨碎和煮沸后制成的液体，保留了大豆中的大部分蛋白质和部分纤维，但可能会丢失一些可溶性成分，如矿物质和维生素。

豆腐：通过豆浆加入凝固剂（如石膏）制成，是一种高蛋白、低脂肪的食品，含有钙和铁，但相比原豆可能丢失了一些水溶性维生素。

发酵大豆食品：如豆豉、纳豆、味噌等，经过发酵过程，其中的蛋白质被分解成更易吸收的形式，同时产生新的营养成分，如维生素B12。发酵还能增加食品的生物活性化合物含量，提高其健康益处。

大豆干制品：如豆腐干、豆腐皮，由于水分的减少，其营养成分更为浓缩，因此在单位重量内蛋白质和其他营养素的含量较高。

大豆油：主要提供脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸，但不含蛋白质和纤维。

因此，虽然各种大豆食品都来源于同一种植物，但它们的营养成分和健康益处因其加工和制备方式的不同而各异。为了获得全面的营养，建议在饮食中包含多种类型的大豆食品。

来源：健康消费“增豆控油”100问（2024年版）